Alsof Quentin Tarantino dit gerecht regisseerde

De panden in de Amsterdamse Utrechtsestraat zijn smal en hoog, de oudste stammen uit de tweede helft van de zeventiende eeuw met gevels in symmetrische classicistische stijl. Maar wie nummer 30A binnenstapt, waant zich onmiddellijk in hedendaags New York.

Achter de voordeur hangt een filmische sfeer. Onderweg naar boven lonkt de cocktail-listening-bar in de kelder. Iedereen is mooi, gesoigneerd, hip gekleed, de broekpijpen nét iets te hoog boven de enkels. Alles is esthetisch. De vintage stoelen, het servies, het glaswerk. De bar in omakase-stijl rondom het open vuur in de open keuken. Het rode licht op de glimmende witte tegels achter een enkele grote groene kamerplant, langs de trap naar het toilet.

Cue klinkt en ruikt net zo zwoel als het eruitziet, met Herbie Hancock en Marvin Gaye over de speakers. De geuren die opstijgen van de houtskoolgrill vullen op een aangenaam warme manier de ruimte (al ruikt het heel af en toe even alsof iemand te dicht met z’n armhaar bij het vuur staat – dat zal een laatste veertje op de kippenhuid zijn). Cue is in één woord kosmopolitisch.

Chef-kok George Kataras en sommelier Mohamed Aous combineren hun Griekse en Algerijns-Franse achtergrond met jaren ervaring in high end-hospitality, waaronder in het befaamde Geranium in Kopenhagen, waar de heren elkaar leerden kennen. Eerder begonnen ze samen in Amsterdam Vanderveen, dat binnen anderhalf jaar een Michelinster kreeg toebedeeld. Bij Cue kregen ze die direct weer. 

FOTO’s Simon Lenskens

Vorm zegeviert

Het menu komt wat sputterend op gang. Het woord palate cleanser is misschien iets te letterlijk genomen: de tomatenbouillon met vijgenbladolie en een hapje kaas en bijenpollen laat een licht-zepige sensatie achter. De ‘ravioli’ van dungesneden koolrabi met zeewier-crème, venkelbouillon en zuur ingelegd korianderzaad, is vooral heel droppig en parfummerig. De geroosterde broccoli-achtigen met gerookte ansjovis en ui, zijn een waanzinnig lekkere combinatie als alles precies samenvalt. Zeker met de vuursteen uit de Duitse sauvignon blanc erbij. Maar hier zegeviert vorm over functie. De bladeren mosterdblad en zuring – bespoten met gefermenteerd uiensap en bestoven met uienpoeder – zijn zo groot, dat ze de jeu uit het gerecht halen. Doordat je er geen mes bij krijgt, is het moeilijk om de juiste balans in één hap te krijgen.

Daarna komt het echt goed van de grond. Warmgerookte forel met een appelleer en blauwe bessen, op een puree van zwoel rokerige bietjes met zwarte bes, is zo cool en sexy – alsof Quentin Tarantino dit gerecht geregisseerd heeft.

Het menu is uit te breiden met een extra gang voor 30 euro: een langoustine van de barbecue op Japanse bruine rijst met bisque en zure kersen. Dit is een van de beste gerechten die ik dit jaar heb gegeten. Om te beginnen is het een joekel van een perfect gegaarde lango. De speciale hinohikari-rijst is gestoomd en gebakken, waardoor hij crunchy en chewy tegelijk is. De bisque is intens zilt-umami en krijtig, de fruitig zure kers maakt het uniek en verrassend. De bijzondere sake van rode rijst erbij is de grote roze strik die dit cadeau helemaal afmaakt. Dat is elke extra cent waard. (De andere menu-uitbreiding is een ex-melkkoe. Echt prima stukje vlees, heel goed klaargemaakt, mooie technische sabayon. Die 35 euro zou ik in je zak houden.)

Het borstje van de haan is iets taniger dan van de kip, maar ook smaakvoller. Dat kan best wat stevigs hebben, zoals een diepe jus verrijkt met miso en een straffe pasta van zwarte sesam. Leukste aan dit hoofdgerecht is de flinke yakitorispies van dijenvlees, waar aan een kant het hanenvel als een hoeslaken overheen is getrokken. Het is perfect egaal gegaard, het velletje lekker gebrand boven de kolen. De vegetariër is nog beter af, met enorm gulle stukken vlezige shiitake en eikhaas, op een heerlijk kauwerig, fruitig stuk gedehydrateerde en gerehydrateerde knolselderij, met een paddenstoelenragout met de diepgang van een romige bolognese. Een umamibombardement netjes in balans gehouden met een fruitige pruimenpuree en bittere cacaonibs. Heel knap.

Drinken doen we ook heerlijk. Van de geoxideerde appeltjes in de openingsbubbels uit de Griekse regio Macedonië tot de chenin blanc met lichte botrytis, vol honing en gekaramelliseerde ananas, voor bij de gelakte croissant als dessert.

Toch zit me ook iets dwars vanavond. Uit eten gaan is de afgelopen tijd écht fors duurder geworden, het is misschien wel anderhalf keer zo duur als vijf jaar geleden. Niet iedere ondernemer maakt dezelfde keuzes, maar ze hebben allemaal last van hogere inkoop-, personeels- en energiekosten. Alles is duurder geworden. Met andere woorden: er staat hier niemand rijk te worden (behalve misschien degene die het pand verhuurt). Tegelijkertijd heb ik – en de meesten van u vast ook – niet anderhalf keer meer te besteden. Dus worden dit soort ervaringen schaarser, en moet ik scherpere keuzes maken.

Als ik voor 500+ euro uit eten ga – twee volle menu’s (1 keer vega) met half (mind you) wijnarrangement, twee glaasjes bubbels vooraf en twee cocktails na – dan wil ik het gevoel hebben dat ik van voor tot achter verwend word. Door dit soort keuzemenu’s aan te bieden met extra opties, zorg je ervoor dat ik als gast ga rekenen. En dan valt het al snel op dat de palate cleanser, het plukbrood (want meer dan dat is het niet – met een soort rare paars-roze eenhoorndrol van hibiscusboter) en de dessertamuse en het chocolaatje, ook gewoon als gang op de kaart staan. Eten we dan negen of vijf gangen voor 130 euro? Dat voelt dan toch een beetje karig. Terwijl we verder helemaal niet slecht gegeten hebben. Daar mogen ze best eens over nadenken.