La vie végane: ook in Parijs kun je tegenwoordig plantaardig uit eten (maar het is goed zoeken)

‘Zomaar een veganist in het wild tref je niet vaak in Parijs’, zegt een jongeman in het café waar we de Vegan Tourist Map openvouwen die we om de hoek hebben gekocht bij het veganistische winkeltje Mon Épicerie Paris. Hij kent Franck Adandé, de maker van die plattegrond, zegt Louis, die ons meteen als soortgenoten beschouwt en vertelt dat hij zelf werkte bij veganistisch restaurant Mopa. Maar dat ging eind vorig jaar op de fles.

‘Je vindt Francks site op de kaart, hij doet ook Vegan Food Tours’, tipt Louis nog voor we weer gaan.

Geen overbodige luxe, want in het hart van de Franse gastronomie is vegetarisch eten al geen vanzelfsprekendheid, maar een maaltijd geheel zonder dierlijke producten is voor een rechtgeaarde gourmet zoiets als alleen maar droog brood. Puur plantaardige restaurants tref je in Frankrijk dus ook niet ‘zomaar’. Zeker als toerist loop je de kans tot de simpele bijgerechten te zijn veroordeeld.

Grote omslag

Maar dat betekent niet dat die restaurants er niet zijn. Op sites als Happy Cow of Mindful Avocado vind je veel adressen en tips. Onze Vegan Tourist Map 2024 telt 69 eetgelegenheden. Veel ervan vallen in de categorieën Aziatisch en anderszins niet-Frans, health food, coffeeshops en zoetigheid, of streetfood.

Hoe zit dat met de Franse keuken zelf, vragen we ons af. Karine Castro is er opvallend optimistisch over. Ze richtte in 2020 het Institut de la Gastronomie Végétale op, dat chef-koks en restauranthouders helpt om plantaardige opties te ontwikkelen en promoten.

‘De Franse plantaardige gastronomie heeft tien jaar geleden een grote omslag doorgemaakt’, schrijft ze ons. ‘Destijds was plantaardige patisserie nog een nichemarkt. Nu is het een volwaardig onderdeel van de Franse gastronomie.’

Niet alleen zijn er veel meer veganistische restaurants, de kwaliteit is ook vooruitgegaan, vindt Castro. ‘En er is steeds meer kennisoverdracht, met nieuwe veganistische koksopleidingen en grote hotelscholen die veganistische modules aanbieden.’ Zelfs Le Cordon Bleu in Parijs, misschien wel de beroemdste koksopleiding ter wereld, heeft tegenwoordig een plant-based opleiding.

Castro werkt samen met beroemde Parijse chef-koks als Pierre Hermé (gelauwerd patissier, auteur van Pâtisserie végétale, 2023) en wil het beste uit twee werelden combineren: de indrukwekkende vakkennis van chefs uit de traditionele keuken, en de nieuwe manier van denken van chefs die veganistisch eten centraal stellen.

‘De Franse gastronomische cultuur wordt wereldwijd geroemd om de technische verfijning, en is opgebouwd rond dierlijke producten; dat is een van de belangrijkste obstakels voor meer veganistisch aanbod’, zegt ze. ‘Maar de plantaardige keuken hoort thuis in de wereld van hoogstaande gastronomie.’

Ecologische revolutie

Het restaurant van het Franse parlement is een ander verhaal: geen vegan keuzes, en maar één vegetarische optie, zegt parlementslid Aymeric Caron (54). Hij is een van Frankrijks bekendste veganisten. Na een carrière in de journalistiek – hij presenteerde onder meer de veelbekeken Franse talkshow On n’est pas couché – richtte hij in 2018 zijn eigen partij op, Révolution écologique pour le vivant (REV). De partij staat letterlijk voor een ecologische revolutie voor al wat leeft. In praktijk maakt ze zich sterk voor dierenrechten en een ingrijpend klimaatbeleid, zoals afschaffing van de veehouderij.

We ontmoeten Caron bij Meha, een van zijn favoriete restaurants in de Parijse wijk Montmartre, binnen het kiesdistrict waar hij is verkozen. Tot onze verbazing staat de kaart vol vlees en vis, maar Caron kan bij chef-kok Issam Ayari rekenen op een speciale behandeling. Openlijk ervoor uitkomen dat hij geen dieren wilde eten, voelde als zijn ‘coming-out’, vertelt hij tijdens de lunch.

In 2013, de hoogtijdagen van zijn bekendheid als journalist, publiceerde hij zijn boek No Steak. Ondertitel: ‘De volgende fase van onze evolutie’. Het was een van de eerste populaire boeken over vegetarisme in Frankrijk. Caron was toen nog geen veganist, maar ‘slechts’ vegetariër.

‘Brigitte Bardot was tot die tijd zo’n beetje de enige die zich uitsprak tegen het eten van dieren’, zegt hij. ‘Dat een journalist dat opeens in een politieke talkshow zei, was nieuw. Het heeft iets losgemaakt. In de studio dreven gasten er graag de spot mee, het heeft me jarenlang achtervolgd. Tot steeds meer gasten zeiden: ‘Ik eet ook geen vlees.’

Geen vanzelfsprekend onderwerp

Anders dan in Nederland is veganisme in Frankrijk geen vanzelfsprekend onderwerp in progressief-linkse kringen. Bij een demonstratie is de geur van merguez nooit ver weg. Het dunne worstje van lamsvlees, afkomstig uit de Maghrebijnse keuken en geserveerd op een baguette, is bij straatprotest vaste prik.

‘Een goede wijn, een mooi stuk vlees en een lekkere kaas: dat is voor mij de Franse gastronomie’, stelt bijvoorbeeld de communistische partijleider Fabien Roussel, en daar moeten volgens hem alle Fransen toegang toe hebben.

‘Tot op de dag van vandaag heb ik niets voor elkaar gekregen in de Assemblée’, zegt Caron, als chef-kok Ayari het dessert met sorbetmuntijs heeft opgediend. ‘Al mijn amendementen zijn afgekeurd, mijn wetsvoorstellen ook. Zoals dat om in alle schoolkantines een veganistische maaltijdoptie beschikbaar te maken.’ Zijn verzoek om in elk geval in de kantine voor Kamerleden plantaardig eten aan te bieden, heeft evenmin iets opgeleverd.

‘Eerlijk gezegd denk ik dat ik met mijn mediaoptredens meer heb bereikt dan als parlementslid. Gisteren nog zei iemand tegen me: ik zal nooit op u stemmen, maar door No Steak ben ik gestopt met vlees eten.’

Caron noemt hem niet zelf, maar Alexis Gauthier – sterrenchef in Londen met een gerenommeerd Frans restaurant – bekende diep geraakt te zijn door zijn boek Antispéciste uit 2016. ‘Caron gaf me niet zozeer een duwtje richting veganisme’, schreef Gauthier op zijn website, ‘hij eiste een totaal nieuwe bedrading van mijn ziel.

‘Om dieren niet langer te zien als ingrediënten, maar als individuen. Als wezens met hun eigen innerlijke wereld – hun eigen Parijs. Hun eigen zonovergoten velden, hun eigen kalme winters, hun slaaprituelen en familiebanden.’

Eén soort vegetarische steak

Loop door Parijs en de verandering in eetgewoonten is zichtbaar, zegt Caron. ‘Dertig jaar geleden had je één soort vegetarische steak, en alleen in bepaalde winkels. We wisten niet eens wat veganisme was.’

Nu telt de nieuwe editie van de Vegan Tourist Map die Franck Adandé ons geeft op het terras van VG Pâtisserie 61 plantaardige restaurants, coffeeshops, health bars en fastfoodgelegenheden.

Iets minder dan de vorige editie, erkent hij, de hype van een jaar of tien terug is wat geluwd, maar veganisme is in Parijs ‘nog steeds oké’. Adandé hoopt dat de recente hittegolven bijdragen aan het bewustzijn over de klimaatbelasting door de veehouderij. Zeker nu de aangekondigde nationale Mars voor sluiting van de abattoirs op 11 juli van dierenrechtenorganisatie L214 vanwege de hitte is verplaatst naar 3 oktober.

‘Ik zou jullie meenemen naar de buurt rond Canal Saint-Martin’, zegt de voormalige architectuurstudent over zijn Vegan Food Tours, waarvan hij best aardig kan rondkomen. ‘Daar heb je Les Tontons Veg, volgens velen de plek voor de beste burgers in Parijs. Ze zijn er heel creatief, met invloeden uit Korea, Japan en Zuid-Frankrijk. Ze maken combinaties waar je nooit op zou komen.’

Eveneens in het 10de arrondissement zit Plan D, uit de koker van Daimant Collective, met de als zeer goed aangeschreven plantaardige restaurants van chef-kok Alice Tuyet. ‘Ze hebben er warme sandwiches met groenten als courgette-tempura en gegrilde broccoli, en met huisgemaakte plantaardige mayonaise en gesuikerde knoflook’, somt Adandé op.

Buitenlandse invloeden

Hij gaat nog even door, en wat het meest opvalt in zijn opsomming, is dat veel van de eetgelegenheden die hij noemt buitenlandse invloeden hebben, met name Aziatisch en Oost-Mediterraans – keukens waarin melkproducten een beperkte rol spelen. Het probleem van plantaardig eten in de Franse keuken zit ’m niet zozeer in vlees en vis, maar in zuivel. Er is vrijwel geen Franse klassieker zonder boter, room, melk of kaas.

Met de Land&Monkeys-keten laten patissiers en broodbakkers Rodolphe Landemaine en zijn vrouw Yoshimi Ishikawa zien dat ook die horde kan worden genomen. Hun winkels onderscheiden zich niet van reguliere patissiers en boulangeries, maar alles is er – bijna onopgemerkt – honderd procent plantaardig.

Zo komt er, heel geleidelijk, toch beweging in het onwrikbare instituut van de Franse gastronomie. ‘Zomaar’ zul je veganistische restaurants vooralsnog niet tegenkomen in Parijs (en daarbuiten waarschijnlijk al helemaal niet), maar ze zijn er wel. Sommige prominent, andere onopvallender. En anders is er ook de geheimtip van Aymeric Caron voor lekker veganistisch eten in Parijs: word goede vrienden met de kok.

8 x plantaardig uit eten in Parijs