De aanslagen in Parijs werden chef-kok Rik de Jonge bijna fataal, maar liefde voor de Franse keuken bleef. ‘Slakken vind ik mega-bistro’

Pal onder de Dom in Utrecht ligt restaurant Madeleine, een tierige bistro met knusse tafeltjes, een lange bar en achterin de keuken. In die keuken is Rik de Jonge momenteel geconcentreerd bezig met de meest Franse handeling denkbaar: hij maakt een botersaus om zijn slakken in te baden.

Dat gaat zo: men neme een pannetje slagroom, men gooie daar blokjes roomboter in, men voege vervolgens wat boter toe en men toppe dat tenslotte af met een paar blokjes boter.

‘Het is half room, half kippenbouillon, niet alleen room’, verbetert De Jonge, een grote man met een vaak nogal peinzende uitdrukking waar dan ineens een grote, scheve lach doorheen breekt. Vlak voor het opscheppen gaan er nog gember, knoflook, ouderwetse kerrie en verse kruiden bij, en natuurlijk de slakken die alvast liggen op te warmen in sojasaus met Pernod. ‘Niet laten koken! Alleen wellen.’

De chef buigt zich samenzweerderig naar voren. ‘Als mensen bij mij een half dozijn slakken bestellen, geef ik ze er altijd zeven. Ik vind het een leuk idee als gasten denken: hé, wat een mazzeltje, die slaperige chef heeft er bij mij lekker eentje te veel in gedaan. Dat gevoel dat je geluk hebt, dat vind ik zelf ook fijn in een restaurant.’

Kookboek

Het slakkengerecht is onafgebroken te bestellen bij Madeleine sinds De Jonge er dertien jaar geleden begon. Het staat ook in het kookboek dat deze week verschijnt en Madeleine. De beste bistrogerechten heet. Hij maakte het met eigenaar Martijn Broekhuijse en vriend, vaste gast en schrijver Ronald Giphart.

Er staan recepten in uit de keukens van Madeleine en zusterrestaurant Sea Salt Saloon. Klassiekers zijn het, en bedenksels van De Jonge zelf: eitje mayo en tosti truffel; kippensoep en gestoofd konijn; piepkuiken met ansjovisboter en chocolademousse. Stuk voor stuk robuuste, gulle gerechten zonder veel poeha die je, benadrukt De Jonge, zonder pincet kunt maken. ‘Pincetten zijn verboden in mijn keuken. Geen enkel ingrediënt is zo delicaat dat je het niet gewoon met je vingers of een lepel op een bord kunt leggen. Het is om op te eten, het zijn geen tere kunstwerken.’

Parijs, Parijs, Parijs

Naast die 70 recepten worden in het boek ook 73 culinaire adressen gedeeld in Parijs. Want, zo merkt iedereen die hem spreekt: over welk onderwerp je De Jonge ook aan de tand voelt, je zit geheid binnen twee minuten in Parijs.

De tonijn met pepersaus en frietjes die op de cover staat en al jarenlang een publiekslieveling is bij Madeleine? Voor het eerst gezien in Parijs. De beroerde Nederlandse lunchcultuur? Dat is wel anders in Parijs. De golf van Japanse chefs die er koken, welke kaaswinkel je moet hebben in de rue du Nil, waar je het beste kunt lunchen in het veertiende en het twintigste, hoe het Nederlandse meisje heet dat tegenwoordig bij Maison werkt, of de nieuwe Amsterdamse bouillon kan tippen aan het origineel: De Jonge weet het, of wil er zo snel mogelijk achter komen. Parijs, Parijs, Parijs.

Aanslagen Parijs

Zo gretig en uitbundig als De Jonge over Parijs praat, zo afhoudend is hij als het gaat over ‘Parijs’. In november 2015 zat hij voor het diner nog even met drie horecacollega’s op het terras van café La Belle Équipe aan de rue de Charonne, op de avond dat terroristen van Islamitische Staat een reeks gecoördineerde aanslagen uitvoerden. Bij het Stade de France bliezen zelfmoordterroristen zich op, in concertzaal Bataclan werden tijdens een optreden van Eagles of Death Metal negentig mensen vermoord en gewapende mannen openden het vuur op bezoekers van cafés en restaurants in het tiende en elfde arrondissement – waaronder die waar De Jonge zat.

Van de 130 mensen die die avond omkwamen, stierven er negentien op het terras van La Belle Équipe. De Jonge had een kogel in zijn been en kreeg een schampschot in zijn rug; zijn reisgenoten bleven ongedeerd. Hij heeft er jarenlang nauwelijks publiekelijk over gesproken en doet dat nog steeds niet graag. Rond de jaarlijkse herdenkingen werd hij geregeld door televisieprogramma’s gebeld, maar hij bedankte.

‘Ik ben wel vaak naar de herdenking op het terras zelf geweest, en natuurlijk denk ik er nog wel aan – vooral de chaotische situatie in het ziekenhuis was echt afschuwelijk’, zegt hij nu. ‘Maar het voelt nu ook al lang geleden. Het ís ook lang geleden: meer dan tien jaar!’ Na de aanslag lag hij een tijdje in een Parijs’ ziekenhuis, waar iedere ochtend de Nederlandse ambassadeur een krantje kwam brengen, en het duurde bijna een jaar voor hij weer volledig de keuken kon draaien.

Ook nu lijkt hij vooral beducht dat de aanslag, zodra iemand erover begint, alle andere verhalen opslokt. In het kookboek moest de gebeurtenis van hem wel genoemd worden – Parijs neemt zo’n grote plaats in zijn leven in dat het vreemd zou zijn ‘Parijs’ eruit weg te laten – maar graag klein, zonder nare details, zonder er ‘een heel dramatisch ding’ van te maken. ‘Ik heb ongelooflijk veel pech gehad’, zegt hij, ‘en tegelijkertijd ongelooflijk veel geluk.’

Dan, bijna opgetogen: ‘Wist je dat ik toevallig ook in Parijs was toen de Notre-Dame in brand vloog? Ik zag vanuit de taxi de vlammen uit het dak slaan. Dat is toch raar, dat ik daar toen óók bij was?’

Het zit ’m in de saus

En daarmee is het onderwerp afgehandeld. Hij roert de schelpdieren door de saus. Nog een klontje boter, een snuif kippenbouillonpoeder. ‘Er gaan veel gehakte kruiden door, voor de frissigheid. Bieslook en peterselie. Ik gebruik alléén bladpeterselie, krul komt er bij mij niet in.’ De slakken komen overigens gewoon uit een blik van de groothandel. ‘Ik ben héél erg van de goede ingrediënten en ik heb ook wel eens duurdere gekocht, maar daarmee werd het gerecht gek genoeg minder goed. De lol van deze slakken zit ’m toch vooral in de saus. Lekker opvegen met goed brood.’

‘Het is ook echt een Sistermansgerecht, vind je niet? Met die gember, en zonder huisjes. Veel makkelijker, geen geklooi.’

De Jonge groeide op in Dedemsvaart, boven de bloemenwinkel van zijn ouders. Zijn eerste serieuze bijbaan was bij een plaatselijke bakker, een perfectionist die al zuurdesembrood in een houtgestookte oven bakte toen nog vrijwel niemand het woord zuurdesem gebruikte. ‘Ik kijk graag naar beroepsidioten, mensen die hun ziel en zaligheid leggen in wat ze maken’, zegt hij.

Jon Sistermans

Dat kwam goed uit toen De Jonge na de hotelschool terechtkwam bij Jon Sistermans, destijds een van de grote Nederlandse chefs. Meer dan tien jaar werkte hij met hem, onder meer in de Mariënhof in Amersfoort en later in het Wilhelminapark in Utrecht. Sistermans staat bekend als een man die geniaal kon koken – en een zeer explosief karakter had. De Jonge haalt zijn schouders op. ‘De verhalen daarover zijn in de loop der jaren wel erg groot geworden. Hij sloeg niemand met een pan of zo. Ik heb altijd met veel plezier voor hem gewerkt.’

Hij had bewondering voor Sistermans’ oog voor detail en vakmanschap. ‘Goede basis, goede sauzen, herkenbare ingrediënten en dan ineens één onverwachte beweging: vis met rode kool, aardappels met vanille en saffraan, een bramenbereiding waar op het laatste moment Chartreuse doorheen ging.’

Na het opscheppen van de slakken – ‘amandeltje erop, óók heel erg Sistermans’ – inspecteert De Jonge de bestellingen die zijn binnengekomen: een grote doos Bretonse Coco de Paimpol-bonen, joekels van preien, mosselen. Hij begint onmiddellijk hardop te koken. ‘Boter, mosselen, lavas. Varken heb ik ook nog. Kool erbij, gestoofde prei, misschien kokkels. Ik ben heel visueel. Ik zie iets en denk meteen: o, wacht even, dit ga ik maken.’

Dat hoofd moet hij soms afremmen. ‘Ik moet het hier rustig houden.’ Madeleine is tenslotte óók een restaurant waar een moeder en dochter voor het theater binnenlopen en iets eenvoudigs willen eten. Ongeveer 80 procent van de kaart blijft daarom redelijk stabiel; de overige 20 procent is improvisatie met wat er binnenkomt, voor wat De Jonge noemt: ‘de gekkigheid’.

Er moet ook reuring zijn

Na de Mariënhof kwam De Jonge terecht bij Joop Braakhekke in Le Garage. ‘Dat was zó’n andere zaak, zo feestelijk, ik wist niet wat ik meemaakte!’ Daar leerde hij dat het bij een goed restaurant niet alleen draait om wat er op het bord ligt: er moet ook reuring zijn. ‘Ik vind het fijn als mensen vaak terugkomen, dat je weet wat ze lekker vinden. Je bouwt wat op met de gasten. Het moet een beetje een clubhuis zijn.’

Wat een bistro precies is, daar komen we gedurende het gesprek trouwens nauwelijks uit. ‘Slakken vind ik mega-bistro’, zegt hij, ‘en merg, en bloedworst. Simpel, robuust en genereus. Een stuk brood en een glas wijn, een plek waar je meerdere keren per week naartoe gaat. Dan heb je ook de neo-bistro, dat is verfijnder, lichter, met meer groenten. Sowieso is het kleiner en chaotischer dan een brasserie, de service mag losser zijn, imperfect.’

Onlangs, vertelt hij, was hij met Broekhuijse vijf dagen in New York, waar de bediening overal zó vlekkeloos verliep, dat ze op den duur bijna verlangden naar een ober die een dienblad liet vallen. ‘Dat soort service is even verrukkelijk, en daarna wordt het saai.’

Weer in Parijs

Hoewel hij stevige ideeën heeft over hoe een restaurant eruit moet zien, heeft hij niet de ambitie zelf eigenaar te worden. ‘Natuurlijk heb ik er weleens over nagedacht, maar ik hoor bevriende chef-eigenaren op een gegeven moment vooral praten over personeel, geld en gedoe. Ik hoef dat allemaal niet, ik wil gewoon lol uit het koken halen en er op mijn vrije dagen lekker op uit gaan wanneer ik dat wil.’

En zo zitten we toch weer in Parijs. Als De Jonge op maandag vrij is en het wordt mooi weer, zegt hij, kan hij zomaar besluiten de trein te pakken. Hij heeft een vast hotelletje in het elfde waar hij graag slaapt. ‘Stikeenvoudig, hoor, want ik ben toch de hele tijd op pad. Als het maar schoon is, vind ik.’ Een beetje fietsen, naar de markt, ergens koffie, lunchen, dineren, misschien een stuk paté of een brood mee naar huis. ‘Ik heb een paar plekken waar ik vaak terugkom, lievelingsrestaurants, maar ook cafés waar ik me thuis voel. Dat zijn geen bijzondere cafés, gewoon plekken waar ik graag ben.’

De volgende dag reist hij dan weer terug. ‘Ik ben er stiekem best heel veel’, zegt hij. ‘Elke maand. Meestal vaker. In oktober drie keer.’

‘Een anker in mijn leven’

Als ik De Jonge vraag of hij denkt dat de aanslag van 2015 hem veranderd heeft, zegt hij peinzend: ‘Nou, niet zo veel, denk ik. Qua doen en laten eigenlijk niets.’ Natuurlijk, zegt hij, ‘hakt het er wel even in’. Nog steeds denkt hij bij veel gebeurtenissen: was dat nou ervoor of erna? ‘Een soort ankertje’, noemt hij het, ‘een anker in mijn leven’.

Maar het idee dat er een Rik van vóór en een Rik van ná de aanslag bestaat, of dat zijn leven, zijn koken of zijn band met de stad er een compleet andere richting door kreeg? ‘Dat herken ik niet.’ Toen hij ook maar enigszins hersteld was, ging hij ook meteen weer terug, op krukken. ‘Niet om iets symbolisch te overwinnen of zo, maar gewoon, omdat ik me door een paar van die gasten niet wilde laten wegjagen.’

De Jonge draait zich resoluut om naar de oven en trekt er vier enorme preien uit. ‘Kijk, prei mimosa gaan we maken, supermakkelijk’, zegt hij tevreden. ‘Dit kan iedereen, het is gewoon prei met ei.’

Met een scherp mes snijdt hij de uiteinden eraf, en trekt het geblakerde buitenste blad weg zodat de roomwitte, zachte binnenkant overblijft.

‘Ja, en boter natuurlijk. Er moet ook veel boter bij.’

Luister hieronder naar onze podcast Culturele bagage. Kijk voor al onze podcasts op volkskrant.nl/podcasts.