Er is niks tegen op wéér een restaurant in een voormalige fabriek, en zeker deze zaak in Haarlem is een aanwinst

Ik wilde deze recensie eigenlijk beginnen met een paar goeie, flauwe grappen over restaurants in voormalige fabriekshallen. ‘Tot mijn stomme verbazing bleek er tot voor kort in Haarlem een voormalige fabriekshal te staan waar nog géén restaurant in zat’, zoiets.

Al snel kwam ik tot de confronterende vaststelling dat lachen om hipsterrestaurants inmiddels even naïef aandoet als het fenomeen hipster zelf. Gedateerde humor, stommer en ouderwetser zelfs dan grappen over hurkende obers die vragen of u bekend bent met hun concept.

Nu ik er zo over nadenk, word ik subiet overvallen door nostalgie naar die goeie ouwe tijd: op een harde stoel, aan een tafel van sloophout, kip met radijs of mossels met worst eten in een restaurant dat dan bijvoorbeeld Kip, Radijs, Mossel of Worst heette, gekookt door jonge mensen met baarden, knotten en lederen schorten, in een voormalig stoomgemaal / pomphuis / schoolgebouw / gasloods met ‘Est. 2011’ boven de deur, onder bouwlampen en kale lichtpeertjes. En dan voor minder dan 50 euro p.p. volledig gevoed en gelaafd weer buiten staan. Er lijkt me ineens schrikbarend weinig tegenin te brengen.

Goed, er is dus ten langen leste weer eens een restaurant geopend in een voormalige fabriekshal. Op een zoet plekje aan het Spaarne, tegenover een klein, elektrisch veerpontje, werden vroeger de flesjes gemaakt voor de Haarlemmerolie en daarna watermeters. Ik zocht nog even op wat watermeters zijn, want ik kon me niet voorstellen dat het hier ging om die blauwe dingen onderin de meterkast. Dat bleek echter precies wat in deze fabriek werd gemaakt. Ik realiseer me trouwens ook ineens waarom een meterkast een meterkast heet; welkom in mijn hoofd.

Later zat er in het pand nog een zeepfabriek en een meubelfabrikant, waarna de boel jarenlang stond te verpieteren. Tot twee Amsterdammers het in 2021 op een gemeentelijke veiling kochten en aan een enorme renovatie begonnen. Het resultaat mag er zijn. Het pand is hoog, wit en licht, met een houten dakconstructie en hoog bovenin een glazen lichtstraat. Bouwlampen bungelen aan eindeloos lange snoeren naar beneden.

Kathedraalachtig

Aan de kant van het Spaarne opent de ruimte zich met een grote glazen pui naar een grote tuin met een vijver en een watervalletje, tussen een groepje oude populieren hangt een heel hoge schommel. Binnen staan her en der strategisch geplaatste planten; op de tafels ligt papier. Veel meer aankleding heeft de ruimte ook niet nodig, want De Watermeterfabriek haalt z’n schoonheid voor een groot deel uit zijn kathedraalachtige omvang: de zaak is 900 vierkante meter groot en telt driehonderd couverts.

Je kunt hier zes dagen per week van ’s ochtends tot ’s avonds terecht. Er zijn yoghurt met cruesli en croissantjes en wentelteefjes, er zijn aanlokkelijke broodjes met biefstuk, eggs benedict of een mitraillette (in zekere zin de Brusselse evenknie van de kapsalon: frites, vlees, saus en sla op een baguette). Maar je kunt ook uitgebreid warm lunchen – een groot deel van de avondkaart is de hele dag te krijgen – en er is een fijne borrelkaart.

Wij wandelen op een dinsdagavond binnen en worden bij het raam geplaatst door een goedlachse ober. De zaak is niet vol, maar het is druk en lawaaiig op een prettige manier: gezellig zonder dat iedereen zich moet schor schreeuwen omdat je anders je tafelgenoten niet verstaat. We bestellen prima zelfgemaakte limonade met framboos en munt en een glas spätburgunder uit de Pfalz, niet gek voor € 7. Sowieso is de zorgvuldig samengestelde wijnkaart opvallend betaalbaar, met ook onder de € 50 een ruime keuze.

Eitje mayo

We beginnen met een prima eitje mayo (€ 7,50) dat wel behoorlijk woest is opgetuigd. De dooier is mooi mals, de mayonaise goed, bovenop ligt een ansjovisje, krokant gefrituurde kappertjes, gehakte bieslook en ‘haringkuit’: balletjes gemaakt van bindmiddel, inktvisinkt en gerookt visafval die een beetje lijken op kaviaar. Die laatste hadden wat mij betreft weggelaten kunnen worden, maar het is wel lekker hartig bij elkaar.

Nog beter is een zeer royaal bord Noordzeeschelpen (€ 16,50); vandaag zijn dat mosselen en forse, malse scheermessen. De diertjes liggen in een luxueus, boterig sappie van ’nduja (Calabrese, pittige smeerworst), witte wijn, veel ui, knoflook en peterselie. We krijgen er toast bij om het pittige, zilte vocht mee op te vegen.

De langoustinebisque (€ 14,50) smaakt ook geheel volgens het boekje – vol, krachtig en ook nog een beetje fris van smaak met een likkie cognac, ernaast goeie rouille, gruyère en toast. Wel een beetje raar dat (overigens keurig op het menu aangekondigd) er rivierkreeftjes in liggen in plaats van langoustines – ik begrijp dat langoustines erg duur zijn, maar ik vraag me dan wel direct af: wat is er gebeurd met de langoustines wier pantsers de soep is getrokken? En waar zijn de pantsers van de rivierkreeftjes gebleven?

Bij elk gerecht wordt evenwel duidelijk dat in deze grote zaak iemand staat te koken die zijn smaken perfect op een rijtje heeft. De herfstige salade van bittere radicchio (€ 14,50) is lekker tetterzuur aangemaakt – zo zuur dat je ervan rechtop gaat zitten – maar door de zoete dadel, romige feta en geroosterde hazelnoten blijft hij precies aan de goede kant van de lijn. In het forse, hartige bord orecchiette met romige saus van eekhoorntjesbrood (€ 24,50) voegt krokant gebakken portobello structuur toe, en pittige waterkers zorgt dat het niet log wordt. De pasta had van mij wel nét iets minder gaar gemogen.

Het kippetje uit het rotissoir (€ 27,50) is lekker knapperig en vettig ingesmeerd met geurige beurre Café de Paris, en er ligt een gulle portie perfect geroosterde wortelen met knagerige randjes bij. Ook de appel-rabarbercompote en de bijbestelde frietjes (€ 5) zijn prima.

De hemelse modder (chocolademousse, € 12,50) is lekker lobbig van textuur, maar net te zoet in combinatie met de ook al gesuikerde amandelen en de lichte, maar eveneens erg zoete vanillesaus. Toch zijn we enthousiast over De Watermeterfabriek: een prettige zaak met gulle, zorgvuldige borden waarvan je wilt blijven eten. De bediening is jong, vrolijk en ontspannen, zonder dat de aandacht verslapt, en de medewerkers hebben zichtbaar plezier met hun gasten en met elkaar.

Thuis realiseer ik me overigens pas dat eigenaresse Sanne van Brunschot een dochter is van Koen van Brunschot, jarenlang chef van het Amsterdamse nieuw-ruig-oudgediende Hotel De Goudfazant in Amsterdam en tegenwoordig chef en mede-eigenaar van De Plantage bij Artis – beide eveneens grote, tierige zaken met gul, ongekunsteld eten. Misschien was mijn déjà vu dus toch niet alleen het gevolg van de bouwlampen en de fabriekshal.

Zonder nu al te veel op de nepotoer te gaan: een nieuwe generatie nouveau-nouveau-ruig? Ik zie ’m wel zitten.