Een volwassen jas voor Konijnenvoer in Arnhem

Er werkt weinig zo op mijn zenuwen als obligate amuses. Niemand zit te wachten op saaie hollekiesvulling. De functie van amuses is om mij in the mood te krijgen. Dat kan op twee manieren: door me op te fluffen als een publieksopwarmer voor een live comedyshow; of ze zijn een trailer voor wat je te wachten staat, een synopsis met cliffhanger. Dat laatste is kunstig.

Voorbeeld. Een ingelegd wijnblad, met een echte verse, tikje taaie bite (niet dat papperige van een dolma uit een blikje), gevuld met oergranen uit Nederland, allemaal met een eigen smaak en cuisson (niet dat uniforme kleffe van een dolma uit een blikje), gebalanceerd qua zoet-zuur-umami, op smaak gebracht met een voile van mierik. Een perfect dun tartelletje met knapperige ingelegde koolrabi, duindoornbes en dragonbloemen; appelig en anijzig, fruitig-fris en bloemig, lieflijk. En een stukje gefrituurde, huisgemaakte tempeh van sorghum, ter grootte van een suikerklontje (dat, toegegeven, een tikje oliebollig-vet is) met bieslook.

Deze amuses spreken. Ze vertellen: de keuken bij Konijnenvoer is beheerst, elegant, lokaal, plantaardig, creatief en smaakvol.

Restaurant Konijnenvoer heeft al flink wat verschillende vormen aangenomen. Chef-kok Demian Parasmo vreest sleur en bewoog de afgelopen jaren tussen fastfood en fine dining, van vegan kibbeling en hamburgers tot Italian plant-based haute cuisine. Afgelopen zomer verhuisde Konijnenvoer naar het Presickhaeffs Huys – een van de weinige middeleeuwse gebouwen die nog overeind staan in de hevig gebombardeerde stad – om te beginnen aan een nieuw hoofdstuk: „Het is niet zomaar een verhuizing, het is een transformatie: […] het wordt nóg verfijnder en gedurfder”, aldus Parasmo op de website.

Weinig te zeuren

Spoiler alert: daar is niets aan gelogen. Het nieuwe Konijnenvoer is van een ander kaliber. Om te beginnen is het waanzinnig mooie, historische pand met veel respect, minimalistisch ingericht, met linnen doeken voor de ramen, kaarsen, een pick-up en wat cult-filmposters. Dat draagt absoluut bij aan de elegantie van de ervaring (net zoals het haakje waarmee de bediening, zonder dat ik er erg in heb, mijn petje aan tafel hangt terwijl ik even naar het toilet ben.) Maar vooral de keuken is enorm gegroeid in raffinement.

Slechts één gerecht valt tegen vanavond. De mille-feuille van spitskool, palmkool en aardappel met misoglaze, ontsnapt niet aan de associatie met een nat röstirondje op zuurkool, de beurre blanc van kanzuri (een fermentatie van citrus en chili) is behoorlijk bitter, alsof die kanzuri net iets te veel wit van de schil heeft gezien. Maar als dit de minste van acht gangen is…

Vier jaar geleden was de belangrijkste kritiek dat de pasta te taai was omdat er geen ei in zat (dat is opgelost, zie inzet) en dat het botanische arrangement vol kombucha’s en shrubs (een ‘drinkbare azijn’) zó vreselijk zuur was, dat de Bob op de terugweg als een dyspeptische augurk achter het stuur zat. Ook dat is stukken verbeterd, al blijft het drankarrangement nog steeds achter op het eten. De wijnen blijven lang niet allemaal overeind en non-alcoholisch zit er hier en daar een gekke frats tussen, zoals een nogal lomp en eendimensionaal ‘dropsap’ van kombu en venkel – eigenlijk gewoon niet zo lekker. Soit.

Verder is er weinig te zeuren.

Foto Dieuwertje Bravenboer

Een gazpacho van passievrucht uit Zuid-Limburg met vanille uit het Westland is zo mooi verankerd in het hartige door de ajo blanco en kalamata-olijven, dat het nergens tropische verrassing wordt, met de meloenigheid van de komkommer als prachtige brug tussen de amandel en de passie.

Bietjes, perfect beetgaar gegaard in zoutkorst, zijn in dunne plakken als bloemblaadjes gedrapeerd, op een lichtzure amandelkaas met roos en shiso (een aromatisch Japans kruid). Het is geen verrassende combi, maar zo uiterst elegant – gedragen door een ‘XO-saus’ van ingedroogde biet en zwarte bes, die niet de zilte umami van het origineel biedt, maar in zijn aardse chewiness wel eenzelfde soort functie vervult. (Hetzelfde gold eerder voor de ‘oester’ van zuur ingelegde oesterzwam. In smaak heeft het niets te maken met het delicate zeeïge schelpdier, maar door de lange inlegtijd heeft de zwam wat glibberigs gekregen en biedt vanuit een echte schelp toch wel eenzelfde slurpervaring.)

Gnocchi, opgebakken in harissa en honing (zacht, chewy, zoet, pittig) in een zijdezachte, zoete maïscrème (van Arnhemse maïs), onder een straf schuim van maanzaad en goudsbloem, met de Peruaanse kruidigheid van huacatay, met zwoele stukjes gebarbecuede maïs. Agnolotti (kleine pastakussentjes) gevuld met sojaricotta en pekelcitroen met cantharellen in een kombu-bisque.

Zo vreselijk lekker

Het hoofdgerecht is bijzonder geslaagd: een spies van heel dungesneden, gemarineerde oesterzwam, afgewisseld met schellen rode ui, gestoomd met koji. Het is vlezig in zo veel opzichten: de smaak is diep, rijk en umami; de textuur mals en vullend; het oogt zelfs als een echte Turkse kebab-spies. De egg-fried-rice van parelgort en sambal badjak van louter Nederlandse ingrediënten (waaronder limoenblad) voelt als een gekke combi met kebab en soja-tzatziki. Maar het stoort in het geheel niet, omdat alles gewoon zo vreselijk lekker is. De Griekse wijn erbij wordt in alles – body, fruitigheid en theeïge tannines – geëvenaard door de ijsthee van lichtrokerige oolong met romig vijgenblad.

Konijnenvoer heeft een volwassen jas aangetrokken. Die jas past. Daarmee trekken ze ook de Nederlandse plantaardige gastronomie als geheel naar een hoger plan. Konijnenvoer is een solide fine-diningrestaurant, Parasmo zet stuk voor stuk prachtige gerechten neer – waar toevallig geen vis, vlees of zuivel in zit. Je kunt hier een geweldige avond lang genieten, zonder daar één seconde bij stil te hoeven staan. This is the way.