Een feestmaal met de twijfelachtige dorade, voor één keertje dan

Wie af en toe in Zuid-Europa komt heeft zich vast weleens vergaapt aan de visafdeling van een gemiddelde supermarkt daar. Het verschil met de paar scharrige stukjes ver weg gevangen, voorverpakte visfilet die je doorgaans in het koelvak van Nederlandse supers aantreft kon niet groter zijn. Grote vissen, nog bijna spartelend van versheid. Kleine, glinsterende visjes voor in de soep. Garnalen in minstens zeven tinten roze en rood. Schelpjes in soorten en maten. Inktvis, zeekat, octopus. Levende kreeften en krabben.

Het is niet overal precies hetzelfde hoor. In Frankrijk heb je ook visafdelingen in de supermarkt, maar die zijn meestal toch wat bescheidener van opzet. Zonder grondig onderzoek te hebben gedaan, heb ik de indruk dat hoe zuidelijker je komt, hoe uitbundiger het aanbod is. Tijdens mijn laatste vakantie op Sicilië trof ik tot mijn grote opwinding zelfs een bak met zee-egels aan. Ricci di mare, 34,50 euro de kilo. Ik waande me in het paradijs.

In het Catalaanse kustplaatsje waar mijn verkering woont, mogen we evenmin klagen over het aanbod van verse vis.Elke supermarkt heeft zo’n feestelijke visafdeling. Daarnaast telt ‘ons dorp’ – het is officieel een stad, maar voelt als een dorp en ik beschouw mijzelf inmiddels ook als inwoner – ook nog eens vier viswinkels plus zes viskramen op de dagelijkse overdekte markt. Er staat hier dan ook veel vaker vis op het menu dan in Nederland.

Uit een recent gepubliceerd onderzoek van Rabobank blijkt dat de visconsumptie in Nederland, die altijd al onvergelijkbaar was met die in mediterrane landen, de afgelopen vijf jaar nog verder is gedaald. Dat wil zeggen: gedaald in volume. Het schijnt dat we er per aankoop wel meer geld aan uitgeven. En dat zou volgens het onderzoek weer komen doordat goedkopere, traditionele vissoorten terrein verliezen ten gunste van duurdere producten. Lees: bijna niemand eet meer een gebakken scholletje en in plaats daarvan kopen we zalm en tonijn.

Nu moet ook gezegd dat het er de afgelopen jaren niet eenvoudiger op is geworden om vis te eten. Niet als je dat op een verantwoorde manier wilt doen tenminste. Omdat ik u graag een van mijn favoriete visbereidingen wilde voorzetten, bestudeerde ik de VISwijzer nog eens grondig – een online gids die vissoorten categoriseert als groen (duurzaam), oranje (er is iets mee aan de hand) en rood (fout). Om te concluderen dat geen enkele vis op de groene lijst zich echt lekker leent voor dit betreffende gerecht. Of het zouden zoetwatervissen moeten zijn als baars en brasem. Maar waar haal je die als niet-visser vandaan?

Na lang wikken en wegen – ging ik u dit verrukkelijke visgerecht dan maar onthouden? – heb ik besloten om voor een keertje uit te wijken naar de oranje lijst. Volgens de VISwijzer is oranje niet per se een no go. En in het geval van dorade, de vis die we gaan klaarmaken, betekent oranje vooral dat er geen recente cijfers bekend zijn over de visstanden en dat er geen duidelijk beheerplan is.

Sommige dorades zijn overigens weer net iets twijfelachtiger dan andere, afhankelijk van vangstgebied en vangstmethode. Maar dat mag u allemaal zelf met uw visboer bespreken. Mijn verantwoordelijkheid is dat u de vis die u besluit te kopen zo smakelijk mogelijk klaarmaakt. En ik weet zeker dat dat gaat lukken met dit recept.