Chilipeper, ansjovis en olijf aan een stokje: de gilda is populair

Mocht de gilda ooit een ambassadeur nodig hebben, dan is Pablo Naranjo (30) de uitgelezen kandidaat. De eigenaar van het Spaanse restaurant La Rana in Den Haag serveert het hapje sinds de opening van de zaak in 2022. Hij verkoopt T-shirts met een gilda op de achterkant, en organiseert voor gasten in juli een ‘gilda-party’, een feest waar allerlei soorten gilda’s geserveerd worden. Hij heeft zelfs een gilda-tattoo.
En hij komt niet eens uit het Baskenland, waar de oorsprong van de gilda ligt. Dat maakt volgens hem niet uit, „want de gilda staat voor mij niet alleen symbool voor de eetcultuur van Noordwest-Spanje, maar voor die van heel het land”.

„Net zoals bij veel andere Spaanse tapas, vormen een paar simpele ingrediënten van goede kwaliteit samen een perfect geheel”, zegt Naranjo over de gilda. Die bestaat traditioneel uit een stokje met een dunne, gepekelde chilipeper (een piparra-peper), een in olie geconserveerde ansjovis en een groene olijf. Je eet hem in één hap. De naam komt naar verluidt van het verleidelijke en pittige personage van Rita Hayworth in de film Gilda uit 1946. Volgens de Spaanse bareigenaar die de pintxo (Baskische naam voor een tapa) bedacht, kende het hapje dezelfde eigenschappen.

„Op een drukke dag serveren we zo’n honderd gilda’s”, zegt Naranjo. De traditionele variant koopt hij kant-en-klaar in bij het Spaanse conservenbedrijf Codesa. Zelf maakt hij ook andere soorten, zoals met een gamba of een boqueron, een ansjovis geconserveerd in azijn. Naranjo verkoopt zijn gilda’s ook aan restaurants. Zijn klantenbestand bestaat uit zes afnemers.

Het mediterrane restaurant Lakila in Delft en het Italiaanse Vincenzo’s in Scheveningen hebben eens in de zoveel tijd de gilda’s van Naranjo op het menu. Restaurant Rondo in Amsterdam serveert een gilda met aan hetzelfde stokje een kabeljauwkroket, en adviseert daarbij een rode vermout. Die combinatie met de likeurwijn zie je ook vaak in Spanje, zegt Naranjo. „De zoete en kruidige smaak van vermout gaat goed samen met het pittige en frisse van de gilda.”

Op TikTok delen tientallen mensen hoe zij de gilda het liefst eten. Dat het hapje steeds vaker opduikt op sociale media en in restaurants, komt volgens Naranjo omdat traditioneel en eenvoudig eten weer populairder wordt. „De gilda bestaat al meer dan zeventig jaar.” En omdat hij fraai is: in zijn restaurant maken gasten er continu foto’s van. „De groene kleur steekt mooi af tegen onze witte borden. Als je het extra mooi wil maken, wikkel je de ansjovis om de peper en de olijf.”