Onderzoek BfR: risico's van schimmel in voedsel vaak onderschat

Het Duitse Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) waarschuwt dat veel mensen de gezondheidsrisico's van schimmel in onze voeding onderschatten. Dat blijkt uit een representatieve online-enquête onder duizend deelnemers. Volgens het instituut is er te weinig bekend over de mogelijke gevaren van schimmels in ons eten.

Kennis over hittebestendigheid van schimmel ontbreekt
Uit de enquête bleek dat iets meer dan de helft van de ondervraagden, 53 procent, wist dat schimmels hittebestendig zijn en schadelijk blijven. De andere helft dacht dat koken, bakken of verhitten in de magnetron de schadelijke stoffen in schimmel, de zogeheten mycotoxinen, onschadelijk maakt, of wist het niet helemaal zeker.

Ook over de aanwezigheid van mycotoxinen in specifieke producten bleek weinig bekend. Slechts elf procent van de deelnemers wist dat mycotoxinen ook kunnen voorkomen in vegan melkalternatieven en in gedroogde kruidenmengsels.

Schimmel wegsnijden lost het probleem niet op
Het BfR waarschuwt daarnaast voor het eten van voedsel waarvan alleen het zichtbaar beschimmelde deel is weggesneden. Sporen kunnen al dieper in een product zijn doorgedrongen, zonder dat dit met het blote oog is waar te nemen. Blootstelling aan mycotoxinen kan volgens het instituut leiden tot braken en diarree, en in ernstigere gevallen tot lever- en nierschade of kanker.

Uit het onderzoek van het BfR blijkt verder dat de meeste consumenten beschimmeld voedsel alleen in zijn geheel weggooien als schimmel duidelijk zichtbaar is. Bij twijfel over schimmel of een beperkte schimmelvorming wordt vaker gekozen om het aangetaste deel te verwijderen en de rest te bewaren, wat volgens het instituut risico's met zich meebrengt.

Schimmelkaas is een uitzondering
Kazen zoals de Franse Roquefort en de Deense blauwschimmelkaas vallen niet onder deze waarschuwing. Bij deze zogeheten blauwschimmelkazen wordt bewust een geselecteerde schimmelstam, zoals Penicillium roqueforti, toegevoegd tijdens de productie, waarbij de schimmel in aders door de kaas groeit. Ook Brie en Camembert zijn schimmelkazen: bij deze witschimmelkazen groeit een bewust toegevoegde schimmelcultuur, meestal Penicillium candidum, op de korst en bepaalt die zowel het uiterlijk als de smaak. Beide type schimmelstammen zijn vooraf getest en gelden als veilig voor consumptie.

Toch is niet elk risico uitgesloten: de schimmelstam in blauwschimmelkazen zoals Roquefort en Danablu kan onder bepaalde omstandigheden stoffen aanmaken die in hoge concentraties schadelijk zijn. Producenten beperken dit risico door strikt geselecteerde en geteste stammen te gebruiken. Daarnaast kan er, los van de gecontroleerde cultuur, ook een andere, ongewenste schimmel op de kaas ontstaan, bijvoorbeeld door onjuiste bewaring of beschadigde verpakking. Dit is te herkennen aan afwijkende kleuren of schimmel op plekken waar deze niet hoort te zitten.

Bij tekenen van zulke ongewenste schimmel geldt hetzelfde advies als bij ander beschimmeld voedsel: omdat sporen zich onzichtbaar dieper kunnen verspreiden, is het veiligst om de kaas in zijn geheel weg te gooien in plaats van alleen het zichtbare deel te verwijderen.

BfR pleit voor voorlichtingscampagnes
Op basis van de uitkomsten adviseert het BfR om grootschalige voorlichtingscampagnes over schimmel in voedsel op te zetten. Het instituut stelt voor daarbij samen te werken met zorgverleners, scholen en consumentenorganisaties, en gebruik te maken van digitale kanalen en platforms om een breder publiek te bereiken.

Beschimmelde jong belegen kaas (@Gemini-AI-impressie)