Het vertrouwde concept van eethuis Fahri Usta: hap, slik, wegwezen

Het is lunchtijd in eethuis Fahri Usta. De zaak zit propvol. Dat is al snel zo, want er staan slechts vijf tafels – vier binnen, één buiten. Over de tafels ligt een plastic kleed. Gasten zitten op roestvrijstalen krukjes met een zwart kussen. Het is er een komen en gaan van mensen die in en rond de historische overdekte bazaar in het hart van Istanbul werken. Hap, slik, wegwezen. Dat is precies de bedoeling. Treuzelende gasten worden hier niet gewaardeerd.

Het restaurant is een van de vele esnaf lokantasi in de buurt – eethuizen waar winkeliers, ambachtslieden en andere werkenden voor een bescheiden prijs kunnen lunchen. Fahri Usta – Meester Fahri – opende in 1950 zijn deuren en groeide in de buurt uit tot een begrip. Vier jaar geleden overleed oprichter en chef Fahri Kücüksu, 90 jaar oud. Hij stond bekend om zijn no-nonsensehouding. Volgens vaste gasten hoorde je zijn ongeschreven regels te kennen: je kwam binnen, at wat de pot schafte, en stond snel weer op zodat de volgende kon aanschuiven. Na zijn dood namen zijn zoons Volkan en Türker de boel over.

„We komen om half acht binnen om te koken. Rond half twaalf, twaalf uur gaan we open. Tegen half drie, drie uur is het eten op. Daarna ruimen we op en een half uur later vertrekken we”, vertelt Türker Kücüksu, terwijl hij buiten een sigaret staat te roken. Het eten maken de broers helemaal zelf. Ze hebben na de dood van hun vader niets aan de zaak veranderd. „Er is letterlijk geen spijker meer ingeslagen. Alles is nog zoals toen”, zegt Türker. „Renoveren kost niet eens zoveel, maar niet alles draait om geld, hè? We willen de sfeer niet veranderen. Bovendien is het een historisch pand.”

Iedereen hetzelfde

Iedereen krijgt hetzelfde voorgeschoteld. Voor driehonderd lira – 5,50 euro – krijg je een bord gehaktballen met gebakken aardappelen, een kommetje rijst met kikkererwten en een kikkererwtenstoof. Wie deze hete middag verkoeling zoekt, bestelt er een kommetje cacık bij, de Turkse versie van het Griekse tadziki: koude yoghurtsoep met komkommer, met of zonder knoflook. Terwijl de minuten wegtikken, slinkt de stapel gehaktballen achter de toonbank. Elke werkdag heeft zijn vaste dagmenu, dat wekelijks terugkeert.

„Dit is een van de weinige plekken waar je die oude sfeer nog voelt”, zegt Arda Hancilar (37). Zijn vader was een bekend ambachtsman op de bazaar en nam hem vroeger steevast mee naar dit restaurant. Volgens Hancilar staat de traditionele eetcultuur onder druk. „Mensen bestellen nu telefonisch of laten eten bezorgen. Er zijn veel andere zaken bij gekomen. Door de werkloosheid en economische zorgen hebben mensen ook minder zin om eropuit te gaan.”

De eetzaak bereiken is een kleine opgave. Het pand ligt verscholen in een smalle zijstraat van de Grand Bazaar. Tussen winkeltjes vol gouden sieraden, kruiden, tapijten en namaak-designerproducten raakt zelfs de navigatie-app de weg kwijt. Maar omdat Fahri Usta hier een begrip is, wijst een willekeurig gekozen winkelier moeiteloos de weg.

Authentieke sfeer

Vader Fahri Kücüksu vond het prima om onder de radar te blijven. Hij moest weinig hebben van pottenkijkers zoals journalisten en restaurantrecensenten. Ook van lang tafelen was hij niet gediend: dat betekende dat vaste klanten moesten wachten of wegliepen.

In die geest proberen de broers de zaak voort te zetten. Hoewel buitenlandse toeristen maar een klein deel uitmaken van hun klandizie, begrijpen ze dat die in een tijd van sociale media niet meer weg te denken zijn. „We krijgen zelfs toeristen uit Japan en de Verenigde Staten over de vloer, omdat ze de authentieke sfeer willen proeven”, zegt Türker Kücüksu. Maar filmploegen die er opnamen wilden maken, hebben de broers afgewezen. Hun vaste klanten blijven op nummer één staan. „Iedereen is welkom”, zegt hij. „Maar de doorloop moet niet worden geblokkeerd.”

„Maak deze plek alsjeblieft niet te populair”, drukt Merve Sinanoglu (34) NRC op het hart, vlak voordat ze vertrekt. Ze werkt in de buurt en komt al vier jaar in de zaak. „Omdat veel restaurants in en rond de bazaar populair werden, schoten de prijzen omhoog of ging de kwaliteit achteruit. Er zijn nog een paar plekken waar we graag komen, maar die vind ik inmiddels duur. Hier is alles nog hetzelfde gebleven. Dat is waarom ik hier zo graag kom.”