‘Kunnen jullie een beetje tegen pittig’, vraagt Perry de Man als hij zijn broodje dynamite belegt

„In Rotterdam is iedereen groot geworden met Surinaamse broodjes”, zegt Perry de Man (40). „Hier vliegen meer broodjes kipkerrie over de toonbank dan broodjes kaas.”

De Man doet zijn naam eer aan: een grote man, met een grote lach, die houdt van grote smaken. Op tafel staan zoetzure komkommer en fijngesneden madame jeannette-pepers in azijn („hier ga ik echt op aan”). En in de plastic zak zitten niet „zomaar broodjes”, maar Surinaamse broodjes: tussen een pistoletje en een zacht bolletje in.

Het wordt een broodje dynamite: een Rotterdamse fusion-creatie van Chinees geroosterd varkensvlees (char siu) en kruidige Surinaamse kipstukjes (kipkerrie). „Ver voordat de kapsalon bedacht is, hadden we al een broodje dynamite.”

De Man groeide op in een dorp onder Rotterdam. Op zijn vijftiende werkte hij bij de Foot Locker in de stad. „Tijdens de lunch gingen we een Surinaams broodje eten: kipkerrie met zuur en zo’n zoet blikje Fernandes. Zo’n smaakexplosie had ik nog nooit geproefd. Dit is de shit, dacht ik toen. Wat doe ik nog in een dorp.”

Foto’s Simon Lenskens

Elk stukje van zijn huid is bedekt met tatoeages. Op zijn rechterpols staat „werk hard” en op zijn buik staat de naam van zijn favoriete Rotterdamse restaurant, Hung Kee. De Man heeft zelf meerdere zaken gehad: een op New York geïnspireerde deli, een toko, een pizzastand in de markthallen. Het leverde vooral „gezeik” op. Nadat hij zijn laatste onderneming moest sluiten, nam hij zich voor „nooit meer een restaurant te beginnen”. Nu houdt hij zich bezig met cateringklussen, zijn show op 24Kitchen, werkt hij samen met speciaalzaak Heatsupply aan zijn eigen hotsauce en sambal en presenteert hij populaire eetvideo’s voor hun YouTube-kanaal.

Als „broodjesman” haalt hij zijn broodjes het liefst bij de toko, al is hij ook niet vies van een klef driehoekje bij het tankstation (ei met bacon). Thuis eet hij dagelijks een broodje pindakaas (zonder sambal, met boter). „Ik was eens intens verdrietig omdat ik dacht dat ik een glutenallergie had. Godzijdank was dat het niet.”

De Man stapelt het geroosterde varkensvlees royaal op het broodje en balanceert de kip erbovenop. „Kunnen jullie een beetje tegen pittig eten?”, vraagt hij, terwijl het broodje wordt afgetopt met een flinke lepel ingemaakte madame jeannettes.

„Nee! We zijn wat vergeten”, roept De Man vlak voordat hij de deur uitloopt om het broodje op te eten op de plek „waar dat moet”: op straat, op de stoep, in de zon. Uit de koelkast trekt hij twee blikjes Fernandes: Cherry Bouquet en Super Pineapple. „Dit is de beste pairing die er is”, prijst hij aan zoals een sommelier dat zou doen, terwijl hij met een groots gebaar het lipje van het blikje lostrekt. „De rode hoort bij roti, de gele bij saoto – het is een gevoel.”

CV

WIE

Perry de Man (1986) had na de kunstacademie verschillende horecaondernemingen. Nu combineert hij catering en zijn eigen sauzenmerk met het presenteren van programma’s op 24Kitchen en het YouTube-kanaal van Heatsupply. 

WELKE BOEKEN

Zijn laatste kookboek is Sama Sama (2025) over de Indische en Molukse keuken.

---

Recept

Broodje Dynamite

Voor 4 broodjes. Te warm om te koken? Bij veel toko’s en sommige slagers is kipkerrie of char siu ook kant-en-klaar te koop.

Char siu

• 1 zakje kant-en-klare Roast Red Pork-marinade van de toko
• 500 gram buikspek of varkensnek in plakken van 3 cm
• 2 el oestersaus
• 1 el suiker
• 1 el vijfkruidenpoeder

Kipkerrie

• 400 gram kipfilet, in reepjes of blokjes
• 2 el Surinaamse kerrie masala
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel maizena
• 1 kleine ui
• 2 knoflookteentjes
• 1 el tomatenpuree
• 1 maggiblokje

En verder…

• 4 Surinaamse broodjes („liever geen pistoletjes”)
• Zuurgoed (zoals ingemaakte komkommer, fijngesneden pepertjes in zuur etc.)

Bereidingswijze

1. Roer de Roast Red Pork-marinade met 100 milliliter water los. Meng het varkensvlees met de marinade, oestersaus, suiker, vijfkruidenpoeder en zout en peper. Laat minimaal 6 uur tot een dag (of nacht) marineren in de koeling.
2. Verwarm de oven voor op 185 graden. Verdeel het vlees op een ovenrooster bekleed met aluminiumfolie. Gril de char siu ongeveer 30 minuten of tot het vlees is gekaramelliseerd.
3. Meng ondertussen de kip met de kerrie, komijn, maizena, zout en peper en laat 10 minuten staan.
4. Verhit de olie in een wok of koekenpan op middelhoog vuur en fruit hier langzaam de ui en de knoflook in. Bak de tomatenpuree even mee en voeg dan de kip toe. Bak de kip rondom aan, voeg het maggiblokje met 100 ml water toe en stoof de kip verder gaar.
5. Snijd het char siu in mooie dunne plakken en beleg de broodjes. Schep de kip erop. Voeg naar smaak zuurgoed toe.