Peruaans broodje ‘springend vlees’ heeft Chinese wortels

In Peru moet je niet gek opkijken als iemand bij de vrijdagmiddagborrel een scheutje drank op de grond giet voor-ie zelf een slok neemt. Naar oud gebruik is de eerste slok voor moeder aarde, Pachamama. Als dank voor de rijkdom van de natuur. 

„Er is zelfs een Peruaans gerecht, pachamanca, dat helemaal draait om die dankbaarheid”, vertelt Katinka Lansink Dodero (53). „Daarvoor begraaf je eten in de grond met kolen of hete stenen. Je geeft een stukje terug aan de aarde, en dan krijg je het nóg mooier terug.” 

Het geboorteland van haar moeder staat centraal in bijna al het werk van Lansink Dodero – kookboeken, workshops en producten waar haar naam op staat. 

Haar missie: de Peruaanse keuken naar de Nederlandse eettafels brengen. Die keuken kwam een slordige tien jaar geleden op, toen dat ene visgerecht plots overal was. „Ik was een beetje in mijn trots gekrenkt, ik dacht: ‘dit is helemaal geen echte ceviche’. Mensen deden er suiker in, of siroop.”

Hoe het wel hoort, deelde ze op haar platform cevicheceviche. De site bevat zelfs een ‘Cevichepedia’ waar je alles kunt vinden over de Peruaanse keuken, van goede restaurants tot de plaatsen waar je in Nederland aan ingrediënten kan komen. 

„Ik wil mijn gerechten graag toegankelijk houden. Daarom kook ik zoveel mogelijk met lokale, Nederlandse producten. Zo heeft mijn moeder het ons geleerd.” Veel anders zat er ook niet op, want hoe moest je aan ajis, choclo, granadillas of pisco komen in een tijd dat er zelfs nog geen koriander in de supermarkt lag?

Foto’s Simon Lenskens

Met het broodje dat ze vandaag maakt moet het qua boodschappenlijstje wel goed komen. De belangrijkste ingrediënten van het beleg, lomo saltado, zijn rundvlees, tomaat, ui en aardappel. „Lomo saltado betekent letterlijk ‘springend vlees’, omdat we het in de wok bereiden. Dat is een van de technieken die Chinese contractarbeiders meenamen naar Peru. Wist je dat in Lima alleen al zesduizend roerbakrestaurants zitten?”

Het is typisch voor de Peruaanse keuken, die al fusion was lang voordat het een modewoord werd. „Je had hier natuurlijk de oorspronkelijke keuken, met tomaten en aardappelen. Toen kwamen de Spanjaarden met knoflook en rundvlees. De Chinezen met gember, soja en wontons, die je in Peru nog altijd veel ziet als wantanes. En later de Japanners, met verse vis en de verfijndere snijtechnieken.”

„Echt een cultural celebration, in plaats van cultural appropriation”, zegt Lansink Dodero. „Mensen kunnen soms wat hysterisch doen over wat je van een andere cultuur mag overnemen, maar die kruisbestuiving is de hele bestaansreden van de Peruaanse keuken.”   

Wie echt op de Peruaanse toer wil gaan, trekt bij het broodje van vandaag een flesje Inca Kola open. Lansink Dodero niet gezien. „Dat spul is zo fluorescerend geel dat het bijna licht geeft en het smaakt naar kauwgom. Mijn moeder, mijn broers en ik zijn denk ik de enige Peruanen die het echt niet te zuipen vinden.”

Recept

Broodje lomo saltado

Ingrediënten

• 2 chilipepers naar keuze, geroosterd
• 4 el mayonaise
• zwarte peper
• 5 vastkokende krieltjes, gekookt in schil in 4 partjes
• 1 rode ui, in 8 partjes
• 2 lente-uitjes, in smalle reepjes van 2 cm
• 2 grote tomaten, in 8 partjes
• 200 g diamanthaas, tegen de draad in reepjes van 6 x 1 cm
• 5 el rode wijnazijn
• 4 el sojasaus
• 2 el oestersaus
• 4 takjes koriander, fijngesneden
• 6 flatbreads mini (bij de grotere supermarkten)

Bereidingswijze

• Maak de chilimayo: snijd de chilipepers over de lengte doormidden en rooster ze in een droge pan. Haal uit de pan als de schil wat geblakerd is. Verwijder de zaadlijsten. Meng de chilipepers, mayo en zwarte peper.
• Kook de aardappelen 20 minuten in de schil.
• Verhit een beetje zonnebloemolie in een wok op hoog vuur en roerbak rode ui, lente-ui en tomaat 2 minuten, tot de ui glazig is. Zet apart in een kom.
• Roerbak het vlees in de wok op hoog vuur 4 minuten tot deze gaar van buiten is en medium van binnen.
• Mix de balsamico, sojasaus en oestersaus tot een dressing.
• Doe de flatbreads in het broodrooster of in een droge pan en warm kort op.
• Doe alles bij elkaar in de hete wok, voeg de helft van de koriander en de dressing toe. Roerbak 1 minuut. Voeg de aardappelen als laatste toe en roer voorzichtig om zodat de partjes niet kapotgaan.
• Smeer de chilimayo royaal op beide binnenkanten van de flatbreads. Vul met de roerbak en sprenkel extra koriander erop.

Katinka Lansink Dodero

Broodje met lomo saltado

Lees meer

Sepp van Dijk

‘Als mijn broer het binnen tien minuten kan maken, kan iedereen het’

Lees meer

Raquel Palla Lorden

Broodje ojja merguez met een frisse salade

Lees meer

Perry de Man

Broodje Dynamite

Lees meer

Issa Niemeijer-Brown

Walnoot-vijgenbrood

Lees meer

Jurino Ignacio

Schiacciata met pistachepesto, gegrilde groenten en kipfilet

Lees meer