Vlees De hybride gehaktbal die NRC liet ontwikkelen is klaar. Hij moet laten zien hoe duurzamer, gezonder voedsel eruit kan zien, maar vooral moet hij lékker zijn – minstens zo goed als de traditionele bal. De hamvraag is nu: hoe smaakt-ie?
De gehaktbal van de toekomst, met 40 procent dierlijke en 60 procent plantaardige ingrediënten.
Op een groot roestvrijstalen aanrechtblad staan een gehaktmolen, allerlei bakjes en een weegschaal. Voedselontwikkelaar Dennis Favier en zijn collega Vincent Mathar wegen heel precies alle ingrediënten af die straks in ‘de gehaktbal van de toekomst’ gaan. Voor NRC heeft Favier een gehaktbal ontwikkeld met veel minder vlees en grotendeels plantaardige ingrediënten.
Het moest een bal met ambitie worden. Met ingrediënten die laten zien hoe duurzamere voedselproductie eruit kan zien. En met niet meer dan 40 procent dierlijke ingrediënten. Maar bovenal moest de gehaktbal lekker worden. Minstens zo lekker als de vertrouwde gehaktbal.
De noodzaak is duidelijk: minder vlees is duurzamer en gezonder. Niet voor niks is in de nieuwe Schijf van Vijf het advies flink gedaald naar nog maar 300 gram per week, waarvan hooguit 100 gram rood vlees – waaronder ook gehakt valt. Supermarkten maken al gehakt en worst waarin een deel van het vlees door bijvoorbeeld tuinbonen is vervangen. Soms is dat 10 procent, Lidl haalt in zijn gehakt zelfs 40 procent. Maar meer is moeilijk, dan wordt de bal snel karton-achtig, droog of juist zompig.
Toch heeft Favier geprobeerd om een smakelijke bal te ontwerpen. Met zijn boodschappenlijstje trok NRC langs boeren, telers, verwerkers en ingrediëntenproducenten. Het antwoord op de hamvraag moet vandaag komen: is de gehaktbal van de toekomst net zo smakelijk als de traditionele bal?
Favier leest op zijn laptop de ingrediënten voor, Mathar weegt ze af.
De ingrediënten.
150 gram rundergehakt. Afkomstig van biologische koeien die én melk geven én geschikt zijn om een goed stuk vlees te leveren. „Dubbeldoelkoeien hebben een lagere klimaatimpact dan gespecialiseerde rassen”, zegt Favier.
„Dan 40 gram gehydrateerd veldboneneiwit.” Dat kón bijna niet anders. Het zit in zijn achternaam, Favier noemde zijn bedrijf Studio Fava, naar de veldboon (Vicia faba). Hij gebruikt ’m veel bij het ontwikkelen van vegetarische producten. „Veldbonen bevatten veel eiwit en vezels en doen het goed als vleesvervanger.”
Supermarkten gebruiken vaak maar één plantaardig ingrediënt om vlees in hun combinatieproducten te vervangen, maar in de NRC-gehaktbal zitten nog een paar ingrediënten. „Oesterzwamvoetjes, 50 gram”, zegt Favier: de onderkant van de paddenstoel. „Die gaan doorgaans naar de varkens, maar als je ze vermaalt geven ze de bal een vezelige structuur.” En als je erop drukt, laat hij zien, komt er wat vocht uit. „Dat geeft de sappigheid die je in de bal nodig hebt.”
Vervolgens 50 gram zeewier, een mengsel van verse groene en bruine wieren uit Europese zeeën. Deze ‘blend’ geeft het soort hartigheid dat oude kaas ook heeft – umami – en het natuurlijk bindmiddel alginaat zorgt ervoor dat de bal straks niet uit elkaar valt. De avond voor de braadsessie moest er nog een koerier naar de zeewierleverancier, want de benodigdheden liggen niet in de supermarkt.
In een ander bakje weegt Favier 75 gram kleine witte brokjes af. Het zijn de suikerbietvezels waarvoor we bij de agrarische coöperatie Cosun op bezoek gingen. Net als de oesterzwamvoetjes is dit van oorsprong een restproduct – in dit geval de pulp die overblijft als de suiker uit de biet is geperst. Suikerbietvezel zit al in bijvoorbeeld de hybride worstjes van Albert Heijn.
Suikerbietvezels maken de bal beter en lekkerder, net zoals de oesterzwamvoetjes en het zeewier. Ook heeft Favier heeft de plantaardige ingrediënten gekozen omdat ze de uitstoot van de bal verlagen. Bij productie van een bal met voornamelijk rundvlees komen bijna drie keer zoveel broeikasgassen vrij als bij de NRC-gehaktbal.
Ten slotte gaan er nog wat oude bekenden in de bal: een eitje (circa 55 gram), „oud-Hollandse gehaktkruiden” en 20 gram vers gesnipperde ui. En nog flink wat broodkruim, 80 gram. Niet alleen omdat brood in kilo’s het meest verspilde product bij mensen thuis is. „Ook omdat er met zoveel plantaardige ingrediënten in de bal best wat vocht geabsorbeerd moet worden.” Paneermeel bewijst bovendien dat ‘hybride’ niks nieuws is: altijd al gebruikten zuinige en slimme koks oud brood voor knapperige korstjes en stevige gehaktballen.
Favier weegt en kneedt de ingrediënten.
Favier zet ‘de wolf’ aan. De gehaktmolen maalt alle plantaardige ingrediënten zodat ze dezelfde structuur krijgen als het gehakt en kneedt er dan met ei, kruiden en paneermeel een stevige massa van. Dan gaat het mengsel een half uurtje de koelkast in om op te stijven. En dan pas draait Favier de ballen.
Op het fornuis laat Favier in een gietijzeren braadpan wat boter en margarine smelten. „Als we consequent zijn, moet het vet ook deels dierlijk en deels plantaardig zijn, toch?” In het bruisende vet bakt hij vervolgens vijf ballen rondom bruin.
Terwijl hij de ballen omdraait, komt toch weer die vraag op: waarom zo ingewikkeld doen? Waarom een hybride gehaktbal? Waarom niet gewoon af en toe een dagje geen vlees? Of kleinere porties vlees?„Gedragsverandering is gewoon heel lastig”, zegt Favier. „Het gros van de mensen hangt heel erg aan vlees. Als jij heel graag je gehaktballetje bij de stamppot wilt behouden, en toch je impact wilt verlagen, kunnen dit soort producten een handje helpen. Hybride is niet de enige manier, maar wel een manier om de transitie van dierlijk naar plantaardig verder te krijgen.”
Deze bal laat ook zien dat het helemaal niet simpel is om goede vervangers te maken. Een paar keer benadrukt Favier dat dit „nog maar een prototype” is. Dit is de eerste test, normaal gaan er maanden en meerdere sessies overheen voordat het nieuwe product goed genoeg is. En dan hebben we nog niet eens uitgerekend wat deze gehaktbal in de winkel zou moeten kosten.
De toekomstballen zijn gerold.
Inmiddels is Faviers compagnon Michael Luesink binnen komen lopen. Hij richt zich meer op de commerciële kant van Studio Fava. De gehaktbal zoals die hier nu ligt heeft nog wel een paar issues, zegt hij. „Om consumenten mee te krijgen moet de prijs laag blijven, maar producenten hebben juist hogere marges nodig voor vleesvervangers dan voor vlees, omdat er meer geld moet naar ontwikkeling en marketing.” Zolang de schaal klein is, is de kostprijs van hybrides dus relatief hoog – zelfs als de grondstoffen goedkoper zijn.
Deze gehaktbal is ook niet zo makkelijk te bereiden, merkt Favier op. Geen water of bouillon in de pan voor de jus, want de vezels in deze bal zuigen dat meteen op en „dat maakt ’m zompig” Daarom laat Favier de ballen in de oven doorgaren. En ten slotte, als de thermometer aangeeft dat de bal vanbinnen 80 graden is, laat hij hem nog een minuut of tien rusten. „Voor de stevigheid.”
Het zijn allemaal stappen waarmee je de gemiddelde consument, voor wie gemak net zo belangrijk is als smaak en prijs, niet kunt opzadelen. „Dan zou je ballen moeten verkopen die al voorgegaard zijn.”
De gehaktballen worden eerst aangebraden in de pan en garen daarna door in de oven.
Na een generale repetitie met wat kleine proefballetjes, komt nu de tweede lichting gehaktballen uit de oven. Favier snijdt er eentje door en kijkt er kritisch naar. „De bal mist dat vette, filmende laagje dat je krijgt met jus in de pan. Het vraagt ook nog wat finetunen om ’m wat steviger te krijgen; hij valt iets te snel uit elkaar. En hij mag vanbinnen wat bruiner zijn.”
De geur van braadvet is inmiddels overal te ruiken als in het bedrijfsverzamelgebouw een groepje jonge gin-makers langsloopt. Zonder introductie of uitleg vragen we of ze een hapje gehaktbal willen proeven. De eerste argeloze proever heeft de gehaktballen van zijn oma als referentie. Hij mist in deze bal wat stevigheid. „En een beetje zout.”
Favier snijdt een gehaktbal door en beoordeelt de stevigheid.
De tweede twintiger, een vleeseter zegt hij zelf, is oprecht enthousiast. „Ik vind het juist wel fijn dat-ie van binnen zacht is.” En als je oma of je vader ’m gemaakt had? „Dan zou ik het ook geloven.” Dat de bal niet van alleen vlees is gemaakt, hebben ze inmiddels wel door. „Maar ik zou het niet erg vinden als ik dit te eten zou krijgen.”
Wat de proevers van beide gehaktballen is opgevallen: de grotere ballen lijken iets gronderiger te smaken dan de eerste testballetjes. Na het proeven komt de aap uit de mouw: „Toen de tweede lichting in de oven ging”, zegt Favier, „ontdekte Vincent we dat we te weinig gehaktkruiden hadden afgewogen.” Ze besloten even niks te zeggen. Maar het was precies het beetje aroma dat de bijsmaak van veldbonen in de eerste batch zo goed maskeerde.
Het ‘foutje’ laat goed zien dat bewerkte vleesproducten met veel smaakmakers makkelijker te vervangen zijn dan ‘puur’ vlees – met kruiden en zout kun je goed in de buurt van het origineel komen. Het toont óók hoe moeilijk verstokte vleeseters te foppen zijn, en hoe goed de alternatieven moeten zijn om hen te verleiden.
Het middelpunt van de dag, de gehaktbal van de toekomst, moet nog even op de foto. Erg fotogeniek is-ie niet. Hij ziet wat bleek en heeft weinig glans. Luesink heeft alvast een ideetje: „Een lekkere jus erbij, daarmee versterk je de echte gehaktbalbeleving.”
Dennis Favier is zichtbaar opgelucht. Hij vindt dit prototype veelbelovend voor de gehaktbal van de toekomst. „Het vraagt een beetje lef en visie van verschillende partijen in de keten. Maar we zien vandaag dat het kan. En dat het niet eens zo verschrikkelijk moeilijk is. Vleesverwerkers, supermarkten, ga dit gewoon doen!”
Nederlanders zouden minder dierlijk en meer plantaardig moeten eten. Dat is beter voor het klimaat en de gezondheid. En voor de portemonnee, nu vlees flink duurder wordt. Maar het mes in de gehaktbal? Dat ligt gevoelig. NRC laat de gehaktbal van de toekomst ontwerpen, en loopt daarbij aan tegen vragen, dilemma’s en slimme oplossingen.
Economieredacteuren nemen je mee in de discussies die zij op de redactie voeren over actuele ontwikkelingen