Gehaktbal Janneke Vreugdenhil ontwerpt desgevraagd maar al te graag een toekomstbestendige gehaktbal. Ze houdt hem zo alledaags mogelijk en gebruikt bruine bonen, paddestoelen en havermout.
FOTO JANNEKE VREUGDENHIL
Of ik misschien ook een poging wilde wagen om de good old gehaktbal te moderniseren, luidde de vraag van NRC-collega’s Martine Kamsma en Karel Berkhout. Het verzoek werd gedaan in het kader van een serie waarin de twee redacteuren onderzoeken of het mogelijk is een bal te produceren die voor 60 procent plantaardig is. Een ‘hybride bal’ moest het worden. En een overtuigende bal. Het doel is dat hij de welbekende bal van gemalen varkens- en/of rundvlees – ‘de totem van vleesminnend Nederland’ – kan vervangen zonder dat het pijn doet.
Nu ben ik gek op dit soort uitdagingen, dus ik had mijn telefoon nog niet neergelegd of de bal-ideeën buitelden door mijn brein. Toevallig had ik die middag op de biomarkt in Den Haag een pond kalkoengehakt gekocht. Dat was alvast een mooi begin. Kalkoenvlees is aanzienlijk minder belastend voor het milieu dan rund- en varkensvlees, terwijl de voedingswaarde gelijk is. Kalkoengehakt wordt gemaakt van afsnijdsels, restjes vlees die van de botten worden gehaald nadat de vogels zijn uitgebeend. En hoewel je bij gevogelte geneigd bent te denken aan wit vlees, gaat het hier om rood vlees; weliswaar wat magerder, maar met smaak.
Dan het plantaardige deel. Net als levensmiddelentechnoloog Dennis Favier, die op verzoek van Kamsma en Berkhout een commerciële ‘gehaktbal van de toekomst’ ontwierp, leek het me logisch om te kiezen voor ingrediënten van dichtbij. Niet dat lokale producten per definitie milieuvriendelijker zijn, maar het gaat hier ook een beetje om de gehele bal-beleving.
Waar Favier aan de slag is gegaan met industriële producten als veldboneneiwit, bietenvezel en oesterzwamvoetjes, leek het mij een goed plan mijn huis-tuin-en-keuken-hybride bal zo alledaags mogelijk te houden. Bruine bonen: peulvruchten vormen een uitstekende, duurzame bron van eiwitten en Nederlandser dan de bruune boon wordt het niet. Havermout: de standaard-‘vulling’ voor gehaktballen bestaat uit geweekt witbrood, verkruimelde beschuit of paneermeel. Havermout is vezelrijker, voedzamer en net zo vullend. Shiitakes: wie vlees wil vervangen, kan wel een beetje umami en sappigheid gebruiken. Paddenstoelen zijn daarvoor de perfecte kandidaat en shiitakes bevatten de meeste umami van allemaal. Ze leveren trouwens ook nog wat eiwitten, en kunnen desgewenst zelfs thuis worden gekweekt.
Tot slot leek het me, teneinde ook verstokte vleeseters mee te krijgen, verstandig de ballen zo gewoon mogelijk te laten smaken. Maar wat is gewoon? De ons vorig jaar ontvallen driesterrenchef Jonnie Boer maakte zijn ballen aan met mosterd en ketjap. Véél mosterd en ketjap – de beroemde Librije-ballen zijn typisch voer voor horecapersoneel dat de hele dag in etensdampen staat te zweten en dan tijdens de personeelsmaaltijd behoefte heeft aan een extra hartige hap. Ikzelf gebruik ook graag mosterd en ketjap, maar wel ietsje subtieler. Daarnaast een gefruit uitje, knofje, wat nootmuskaat en, altijd een goeie smaakversterker, een half theelepeltje kerriepoeder.
Mijn eerste hybride ballen vielen niet eens tegen. De smaak was goed en ze waren lekker stevig. Maar bij het proeven bleken ze toch iets te droog. Ik sleutelde wat aan de verhouding gehakt, bonen, paddenstoelen en havermout, alles tot op de gram nauwkeurig afwegend en noterend en telkens weer berekenend of ik nog goed zat met die 40/60-verhouding. De tweede lichting bleek net iets te slap: de ballen zakten tijdens het braden in elkaar. Dus gebruikte ik voor poging drie ietsje meer gehakt en ietsje meer havermout. Ik draaide, ik braadde, ik proefde. En nu ben ik natuurlijk reuze benieuwd of deze gehaktbal 2.0 de potentie heeft een nieuwe totem te worden.
Kalkoengehakt is te koop bij de poelier en hier en daar op de biomarkt. Het is echt de moeite waard om te proberen, maar het kán uiteraard ook met rundergehakt. In de ingrediëntenlijst is overal het gewicht bij vermeld, zodat u kunt narekenen dat de ballen – of je de jus nu meerekent of niet – voor ruim 60 procent plantaardig zijn. De specerijen + ½ tl zout zijn goed voor 7 gram. Van dat handje bloem komt er naar schatting 2 tl (7 g) terecht op de ballen en 2 tl (7 g) in de jus. Het enige dat moeilijk te kwantificeren is, is de gevogeltebouillon. Maar laten we voor het gemak aannemen dat die voor 25 procent uit dierlijk materiaal bestaat en voor de rest uit water.
Voor 6 ballen
Ingrediënten
275 g kalkoengehakt (of eventueel rundergehakt); 3 el olijfolie (39 g); 1 middelgrote ui (125 g), gesnipperd; 125 g shiitakes, grof gesneden; 1 teen knoflook (7 g), fijngesneden; ½ tl kerriepoeder; 150 g gare bruine bonen; 90 g havermout; 1 ei (50 g); ruime el (20 g) scherpe mosterd; ruime el (20 g) ketjap manis; zout, peper, nootmuskaat; handje bloem; 1 kleine tomaat, ontveld (75 g), kleingesneden; 20 g boter; 200 ml gevogeltebouillon of -fond.
Bereiding
Verhit 1 el olijfolie in een braadpan en fruit 75 gram ui samen met een snuf zout glazig. Voeg de shiitakes toe en bak tot ze bruin zijn. Voeg de knoflook en het kerriepoeder toe en laat nog even mee fruiten. Laat ietsje afkoelen.
Doe de bonen, ui en paddenstoelen in de mengkom van de keukenmachine en pulse tot een grove massa. (Wie geen keukenmachine heeft kan de boel hakken en prakken.) Doe het gehakt, de bonenmassa, het ei, de havermout, mosterd, ketjap en zout, versgemalen peper en nootmuskaat naar smaak in een kom en kneed tot een stevig geheel. Proef eventueel of de smaak naar uw zin is door een miniburgertje te bakken in een drup olijfolie. Zet het gehaktmengsel afgedekt 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Rol 6 ballen van elk ongeveer 120 g van het hybride gehakt. Strooi wat bloem uit op een bord en rol de ballen erdoor. Zet ze nog eens een kwartier in de koelkast.
Verhit 2 el olijfolie in een braadpan en bak de ballen in ongeveer 10 minuten rondom bruin. Voeg de resterende ui, de ontvelde tomaat en de boter toe, draai het vuur laag en laat de ballen onder een deksel nog eens 20 minuten braden. Draai ze af en toe een stukje.
Haal de ballen uit de pan en houd ze warm. Voeg 2 tl bloem toe aan het braadvet en laat een minuutje fruiten. Schenk de gevogeltebouillon of -fond in de pan en roer de aanbaksels los. Laat een paar minuten bruisen en schenk de jus vervolgens door een zeef. Wie iets meer of dunnere jus wil, kan nog een scheutje water toevoegen. Serveer de ballen in of met de jus.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven