Teelt op zee bespaart land en zoet water. Alleen dat al maakt dat zeewier, met zijn hartige smaak, een goede vleesvervanger is. „Maar als mensen één keer een slechte ervaring hebben gehad met zeewier, proberen ze het niet meer.”
In de keuken van Seaweed Foodsolutions maakt Foppe Wiersma hamburgers met daarin zeewier.
De red velvet cake en de brownies smaken zoals we ze kennen, zoet en smeuïg, maar echt gewoon blijken ze niet te zijn. „In de cake zit rood zeewier, in de brownie bruin zeewier”, verklapt Foppe Wiersma. Als Nederlanders al zeewier eten, blijft dat meestal beperkt tot de nori-vellen van de sushi, of wakame, de gifgroene zeewiersalade die ze erbij eten. „Dat je zeewier kunt gebruiken in iets zoets voor bij de koffie, laat zien dat de toepassingen eindeloos zijn.”
Zo zijn we hier ook terechtgekomen. NRC onderzoekt of er een gehaktbal te maken is die even lekker is als de traditionele bal, maar dan met nog maar 40 procent dierlijke en 60 procent (lokale) plantaardige ingrediënten. Vers zeewier, bij voorkeur uit de Noordzee, kan onze gehaktbal van de toekomst hartig en sappig maken. Dat denkt Dennis Favier, die voor NRC een prototype heeft ontworpen. Maar waar vind je vers wier? Favier: „Dan moet je naar Foppe Wiersma.”
Foppe Wiersma is een man met een missie. De voormalige restaurantkok wil dat zeewier een stevige plek krijgt in het dagelijkse menu. Voor de gezondheid, het klimaat, de voedselzekerheid – de zee zit er vol mee. Voor het behoud van de aarde en dus ook voor de smaak. Daarom runt de creative chef sinds enkele jaren Seaweed Food Solutions, een bedrijf dat zeewier vers importeert en verwerkt voor de voedingsindustrie.
Zeewier kent wel meer Nederlandse pioniers, die van alles maken uit het zilte gewas dat ook prima tussen de windmolens groeit – van chips tot verfstoffen voor beddengoed. Er geld mee verdienen blijft voorlopig lastig, leert bijvoorbeeld het recente faillissement van een grote zeewierboerderij in de Oosterschelde. De start-up die Wiersma mede leidt, heeft het geluk van een toegewijde en financieel krachtige partner: het internationale voedingsmiddelenconcern Royal Smilde (343 miljoen euro omzet, 1.800 producten).
Het jonge bedrijf heeft in het Westelijk Havengebied van Amsterdam een grote keuken, waar (potentiële) klanten geregeld komen proeven. Hier ontvangt Wiersma met een collega van Royal Smilde zijn bezoek. Op roestvrijstalen bladen staan allerlei hapjes, zoals brood, kaas en kruidenboter. „In alles wat je hier nu eet, zit zeewier”, zegt Wiersma – in het ene gerecht een paar procent, in het andere veel meer.
De bezoekers moeten van alles proberen, vindt Wiersma: „Proeven hoe lekker producten met zeewier zijn.” Want zeewier heeft een matig imago bij consumenten. Vleesvervangers met zeewier, zoals de Dutch Weedburger, verdwenen roemloos uit het schap. Voor zeewierproducten geldt: onbekend maakt onbemind. „Bij zeewier staan we met 1-0 of 2-0 achter”, zegt hij: „Als mensen één keer een slechte ervaring hebben gehad, proberen ze het niet meer.”
Producenten kiezen nu de weg van de geleidelijkheid. Geen hele burger of bitterbal van zeewier meer, maar een bescheiden notering in de ingrediëntenlijst. En steeds een beetje meer, als het aan Wiersma ligt.
De kaas die hij op een broodje serveert, heeft zeewierspikkels – een beetje zoals brandnetelkaas. In het zeewierworstje zien we het zeewier nauwelijks terug. Dé hit, zegt Wiersma, is een pasteitje met rundvlees en zeewier, dat al in de supermarkt wordt verkocht. Wiersma: „Uit blinde smaaktests blijkt dat proevers ’m lekkerder vinden dan de vorige variant met alleen vlees.”
Wat is er zo goed aan zeewier? Nou, allereerst de smaak dus, antwoordt Wiersma. Umami, de smaak die vaak als vleesachtig of hartig wordt omschreven. „Dat komt door een pakket aan glutamaten en mineralen zoals calcium, fosfor en kalium.” Met zijn zilte smaak is zeewier ook geschikt om de hoeveelheid zout in een product te verminderen. In een zeewierblend, een combinatie van verschillende wieren, zit gemiddeld 1,6 à 1,8 procent zout – vergelijkbaar met jonge kaas. Zeewier, vooral bruine, bevat daarnaast veel alginaten, die een handig bindmiddel zijn.
Bovenal is zeewier duurzaam. Bij de teelt van ‘zeegroenten’ wordt meer CO2 opgenomen dan geproduceerd, en er is geen (kunst)mest nodig zoals bij de teelt van groenten op het land. Wiersma: „Waarom zou je zoveel zoetwaterplanten gebruiken als twee derde van de planeet uit zeeën en oceanen bestaat?” Bij teelt op zee worden zoet water en schaarse landbouwgrond gespaard.
Voor de gehaktbal is het doel ingrediënten zoveel mogelijk uit Nederland te halen. Maar hoewel in Nederlandse wateren wel geëxperimenteerd wordt met een zeewierboerderij, is de schaal beperkt en zijn de kosten nog hoog. De wakame die Nederlanders bij de sushi eten, komt vrijwel altijd uit Azië. In Europa heeft een beperkt aantal landen de natuurlijke omstandigheden én de infrastructuur om op commerciële schaal te produceren. Royal Smilde haalt zijn verse wieren vooralsnog uit de kustwateren van onder meer Ierland, Noorwegen en Spanje.
„Zeewier groeit snel”, zegt Wiersma, „en je kunt het meerdere keren per jaar oogsten.” De wieren worden veelal machinaal geoogst en ter plekke gewassen en ingevroren in kratten. Vervolgens gaan ze in containers op een boot naar een fabriek in het Friese Oosterwolde, waar ze worden gehakt, klein gesneden en gemengd. „We produceren zeewierblends, combinaties van verschillende wieren.”
„‘We eten zeewier’ zeggen, is zoiets als zeggen: ‘we eten groente”, aldus Wiersma. Er zijn zo’n 15.000 soorten zeewier, die voor het gemak zijn onderverdeeld in groen, bruin en rood. Echt groene wieren lijken wel wat op bladspinazie of andijvie. „Door verschillende wieren te combineren, krijg je een optimale structuur voor een specifiek voedingsproduct.”
De zeewierblends zijn nadrukkelijk ontwikkeld om te worden verwerkt in zogeheten hybride producten, met zowel dierlijke als plantaardige eiwitten. „Toen we daarmee begonnen, waren we een roepende in de woestijn. Als je niet koos voor volledig plantaardig of volledig vlees, zat je in een identiteitscrisis”, herinnert Wiersma zich. „Terwijl: zeewierblends bieden het beste van twee werelden: eiwit van vlees, vezels uit planten.”
Om de consument niet te laten schrikken, willen fabrikanten en supermarkten dat het zeewier onzichtbaar blijft in hun product. „Kleur kan een belemmering zijn. Bij groene spikkels in je gehakt denk je aan bederf”, zegt Wiersma. Door bepaalde wieren te combineren, kun je voorkomen dat een blend te veel ‘tekening’ krijgt. „Dat vergemakkelijkt de acceptatie door de consument, zo is bewezen.”
Met de voorkeuren van de consument in het achterhoofd kijkt Wiersma ook naar de gehaktbal van NRC. Die bestaat voor een flink deel uit veldboneneiwit. Met zoveel bonen kan de bal een beetje flauw worden. Daarom denkt Wiersma dat de bal „een lift” kan gebruiken. Om precies te zijn: „Een umami-boost.” Die komt voor een deel van de gebruikte oesterzwamvoetjes, maar zeewier is daar bij uitstek geschikt voor, zegt de zeewiersupporter. Wiersma denkt graag mee over de beste blend en de ideale verhoudingen voor de gehaktbal. „Het is belangrijk dat deze bal echt lekker wordt, anders raak je mensen kwijt.”
Wiersma weet de voordelen van zeewier goed te promoten. Toch staat de ontwikkeling nog in de kinderschoenen. Seaweed Food Solutions produceert 40 à 50 ton zeewier per jaar, zegt Wiersma. „Dat is maar een begin.” De productie in heel Europa ligt volgens een schatting van de European Seaweed Association op 1.000 tot 2.000 ton per jaar. Dat is een fractie van de productie in Azië, waar bijna alle zeewier in de wereld wordt geteeld.
Een probleem van Europese zeewier is dat het duurder is dan andere vleesvervangers, zoals veldbonen. Dat komt deels doordat er zo weinig wordt geproduceerd, legt Wiersma uit. „De keten is nog niet efficiënt genoeg. Je hebt schaal nodig om de prijs omlaag te krijgen.” Aan de andere kant, zeewier is per kilo inmiddels goedkoper dan rundvlees. De prijzen van dat vlees zijn al een tijd aan het stijgen.
„Rundvlees wordt onbetaalbaar”, zegt Wiersma. „Dat helpt bij de acceptatie van zeewier.” Maar nog niet genoeg, denkt hij. Hij benadrukt nog maar eens dat we te weinig kijken naar wat de wereld onder water te bieden heeft. „We leven en denken boven water, de wereld is daarop ingericht.”
Nederlanders zouden minder dierlijk en meer plantaardig moeten eten. Dat is beter voor het klimaat en de gezondheid. En voor de portemonnee, nu vlees flink duurder wordt. Maar het mes in de gehaktbal? Dat ligt gevoelig. NRC laat de gehaktbal van de toekomst ontwerpen, en loopt daarbij aan tegen vragen, dilemma’s en slimme oplossingen.
Economieredacteuren nemen je mee in de discussies die zij op de redactie voeren over actuele ontwikkelingen