Klassiekers De Grieken zijn bijzonder goed in Pasen, schrijft Janneke Vreugdenhil. In dit recept voor stifado met lam gaan zilveruitjes die heerlijk zoet en zacht worden.
In de slordige vijf jaar dat deze klassiekerreeks bestaat reisden we de halve wereld over, maar nooit eerder streken we neer in Griekenland. Hoog tijd om dit alsnog te doen, al is het maar omdat Grieken bijzonder goed zijn in Pasen. In de Grieks-Orthodoxe kerk geldt Pascha als het belangrijkste feest van het jaar en aan de viering zijn talloze culinaire tradities verbonden. Zo wordt op ‘Grote Donderdag’ een zoet, gevlochten brood gebakken dat tsoureki heet. De drie strengen van de vlecht staan symbool voor de Vader, de Zoon en de Heilige Geest en de roodgeverfde gekookte eieren waarmee het brood wordt versierd voor het bloed van Jezus.
Die rode eieren – ze worden na het verven ingewreven met olijfolie voor een mooie glans; tip voor uw eigen Paaseieren! – spelen ook een rol bij de ‘tsougrisma’ op zaterdagavond. Tijdens dit ritueel, dat plaatsvindt na afloop van de Wederopstandingsmis, tikt men de eieren tegen elkaar en spreekt de woorden ‘Christos Anesti’ (De Heer is opgestaan) uit, beantwoord door ‘Alithos Anesti’ (Waarlijk, hij is opgestaan). Degene wiens ei het laatst barst, gaat een voorspoedig jaar tegemoet. Na afloop wordt er magiritsa opgediend, een soep van lamsorganen, rijst, dille, ei en citroen.
En dan moet het echte feest nog beginnen. Na veertig dagen vasten mag er eindelijk weer vlees worden gegeten en dus worden overal vuurtjes gestookt en lammeren aan het spit geregen. Een vriendin van me die vorig jaar rond deze tijd over de Peloponnesos zwierf, vertelde me hoe ze op Paasochtend al bij het naderen van een dorpje de geur van geroosterd lamsvlees rook. Op het centrale plein stonden lange gedekte tafels en werd er uitbundig gedanst, gezongen en gedronken. Mijn vriendin en haar man werden van harte uitgenodigd om de herrijzenis van de Heer mee te vieren.
Ook wij deden een klein beetje aan vasten de afgelopen weken. Drie weken lang kwam hier geen enkel dierlijk product voorbij, en des te feestelijker voelt het om nu een stifado van lam op tafel te zetten. De aanvrager schreef me hoe hij deze stoofschotel tijdens een eenzame wandelvakantie op Lesbos, natgeregend en verkleumd, kreeg voorgezet in een doodsimpel hotelletje. Het vlees had uren gesudderd in een oven die nog nagloeide van het bakken van brood. De smaak ervan was hij nooit vergeten.
Het woord stifado komt van het oud-Griekse ‘tyfos’, hetgeen stoom betekent. Naar verluid werd deze manier van bereiden in de dertiende eeuw geïntroduceerd door de Venetiërs. In de oudste recepten ging konijn, maar niet minder traditioneel is stifado van rundvlees, kalfsvlees, lam en zelfs van octopus. Kenmerkend zijn de zilveruitjes die zoet en zacht worden tijdens het stoven en de toevoeging van specerijen als kaneel, kruidnagel en piment. Rode wijn, tomaten en vaak ook azijn zorgen voor zuren die het vlees malser maken.
Aangezien stifado met zoveel verschillende soorten proteïne kan worden gemaakt, lijkt het mij niet al te hard vloeken in de Griekse kerk om er ook een vegetarische versie van te maken. Dat kan bijvoorbeeld met aubergine en grote witte bonen. Volg gewoon het recept (maar dan zonder het vlees) en laat de zilveruitjes en het stoofvocht eerst een uur sudderen. Vervolgens voegt u drie in grote dobbelstenen gesneden, in olijfolie gewokte aubergines toe en laat ze een uur meestoven. Warm de laatste twintig minuten nog 400 gram gare grote witte bonen mee en bestrooi de stoof voor het serveren desgewenst met verbrokkelde feta.
Stifado wordt zowel met lamsschouder als met lamsbout gemaakt. Lamsschouder is iets goedkoper en iets vetter en heeft een iets langere stooftijd nodig. Welk deel u ook kiest, vraag uw slager om het vlees met bot en al in grote brokken te hakken. Dat bot geeft veel smaak af aan de stoof en bovendien een subtiele binding.
Voor verse zilveruitjes zult u naar een goed gesorteerde groenteboer moeten. Wie die niet om de hoek heeft, kan ook kleine sjalotjes gebruiken. Het pellen van zulke kleine uitjes is beslist een klusje, maar het gaat veel makkelijker wanneer u ze eerst een minuutje opkookt. Ietsje laten afkoelen en dan geeft het schilletje zich vrij snel gewonnen.
Tot slot nog iets over de kruiderij. Ikzelf vind het bij dit soort rustieke stoofpotten geen enkel probleem om een kruidnagel of pimentbol tegen te komen op mijn bord. Maar wie zich daaraan ergert kan de specerijen in een thee-ei doen of in een stukje kaasdoek bij elkaar binden.
Voor 4-6 personen
Ingrediënten
4 el olijfolie; 1 kilo lamsschouder of lamsbout (liefst met bot), in grote brokken; 700 g verse zilveruitjes (of anders kleine sjalotten), gepeld; 1 ui, gesnipperd; 4 teentjes knoflook, fijngesneden; 2 el rodewijnazijn; 1 el geconcentreerde tomatenpuree; 250 ml rode wijn; 400 g gepelde tomaten uit blik, in blokjes; 2 blaadjes (liefst verse) laurier; 2 takjes rozemarijn; 10 pimentbolletjes; 6 kruidnagels; 1 stokje kaneel; 1 reep sinaasappelschil (van een onbespoten sinaasappel).
Bereiding
Bestrooi de brokken lamsvlees met zout en peper. Verhit 2 el olijfolie in een royale stoofpan en bak het vlees hierin rondom bruin – doe dit het liefst in twee porties, zodat het vlees echt bakt in plaats van een beetje halfslachtig te sudderen. Schep uit de pan en bewaar.
Verhit nog eens 2 el olijfolie in dezelfde pan en voeg de gepelde zilveruitjes en een klein snufje zout toe. Bak de uitjes al omscheppend tot ze een beetje gaan karamelliseren. Voeg de gesnipperde ui toe en fruit deze nog een paar minuten mee. Voeg de knoflook toe, en fruit nog een paar minuten. Blus de boel af met de rodewijnazijn en laat heel even verdampen. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze 1-2 minuten mee.
Schenk de rode wijn en 250 ml water in de pan. Voeg de tomaatblokjes, laurier, rozemarijn, piment, kruidnagel, kaneel en een kwart theelepel zout toe. Doe ook het vlees weer in de pan en breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai het vuur zo laag mogelijk – gebruik zo nodig een sudderplaatje – en laat zo’n 2 – 2,5 uur stoven.
Check halverwege hoe het staat met het vochtpeil en voeg zo nodig extra water toe. Check tegen het einde van de stooftijd nog eens. Als er op dat moment juist nog heel veel stoofvocht in de pan zit, laat dan het laatste halfuur (ofzo) het deksel van de pan. Proef de stoof en maak hem zo nodig verder op smaak met zout en versgemalen peper. Lekker met orzo, rijst of aardappelpuree.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven