Thuisgemaakt Met Pasen gaan er bij de bakkerij van Robèrt van Beckhoven zo’n tweeduizend stollen over de toonbank. De meesterbakker weet dan ook precies hoe je de perfecte paasstol bakt.
Iedereen eet een paasstol op zijn eigen manier, zegt meesterbakker Robèrt van Beckhoven (64). Bijvoorbeeld met een royale laag boter, met het spijs uitgesmeerd over het broodje, of juist zonder iets erop. Maar er gaat niets boven zijn eigen variant, volgens hem. „Eerst smeer ik een goede laag roomboter op de stol. Daarna pak ik wat spijs, dat ik er dun over verdeel, maar het meeste laat ik in het midden. Tot slot sprenkel ik een klein beetje kaneelsuiker eroverheen”, zegt hij, terwijl hij een zeer riante hoeveelheid suiker over de snede strooit.
Hij vouwt hem dubbel en neemt een hap. Even blijft het stil. Dan kijkt hij op van zijn bord en zegt, met een stevig Brabants accent: „Da’s gewoon zó lekker.”
Bij Robèrt, de winkel van Van Beckhoven die grenst aan zijn bakkerij in Oisterwijk, staat vol met paaslekkernijen: paaseieren met pistachevulling, luchtig gebak met daarop vogelnestjes van chocola, en berlinerbollen in de vorm van haasjes. Op de toonbank ligt de paasstol. Het is een brood dat traditioneel werd gegeten na de vastenperiode van rooms-katholieken en rijkelijk werd gevuld met rozijnen, noten en spijs. „Tijdens Pasen gaan er zo’n tweeduizend over de toonbank”, zegt Van Beckhoven.
Om die hoeveelheden te halen, beginnen de werkdagen vroeg. Om vijf uur staan de bakkers al bij het deeg. Nadat het is gerezen, gaan de krenten en rozijnen erin. „In het midden komt de spijspil: de ovale amandelspijskern die iedere stol zijn karakteristieke hart geeft”, zegt Van Beckhoven terwijl hij in een vast ritme de broden dichtvouwt. Even verderop schuift een bakker een platenwagen met paasstollen in de oven. Warmte golft door de ruimte.
De bakkerij is duidelijk zijn terrein. Van Beckhoven beweegt soepel tussen de werkbanken, geeft aanwijzingen en deelt af en toe een schouderklopje uit. „Bakker word je niet, dat bén je”, luidt zijn credo. Het ambacht zit diep in de familie: zijn vader, opa en overgrootopa waren bakker. Hij vermoedt dat zijn achternaam een verbastering is van ‘bakoven’. Al vroeg hielp hij mee in de bakkerij van zijn vader. „Eerst met het afstrijken van paasstollen, later bij het opbollen van het deeg.”
Inmiddels mag Van Beckhoven zichzelf Meester Patissier, Meester Boulanger én Meesterijsbereider noemen. Hij is tot noch toe de enige bakker in Nederland die deze drie titels bezit. Van Beckhoven heeft een grote bakkerij met aparte afdelingen voor brood en patisserie, en een opleidingsruimte boven de werkvloer. Daarnaast jureert hij bij tv-programma Heel Holland Bakt.
Voor de paasstol heeft Van Beckhoven uiteraard ook heldere adviezen. Het is belangrijk om de juiste hoeveelheid water (210 milliliter) te gebruiken, zodat het deeg stevig genoeg blijft om de vulling te dragen – „te veel water zorgt voor een slap deeg, te weinig voor een zwaar brood”. Werk met goede roomboter, want „da’s lekker”, geeft bij het afsmeren een mooie glans en dient als een beschermlaagje om het brood. Een klein beetje citroen of vanille toevoegen aan het deeg maakt de stol nog lekkerder. Tot slot: neem geen lange pauzes tussen het kneden, vormen, vullen en vouwen. Doe het binnen anderhalf uur, anders gist het deeg door en verliest het zijn structuur.
Het resultaat moet een stol zijn die romig en zacht is, met het frisse zuurtje van de rozijnen, de zoete smaak van de amandelspijs en het krokantje van de amandelsnippers bovenop. Voor Van Beckhoven is het al zijn hele leven een onmisbaar onderdeel van het paasontbijt. Wat er verder op tafel komt? Vers briochebrood met een gepocheerd eitje en zalm, fruitsap en natuurlijk paaseitjes – het liefst rijkelijk gevuld, met noten of praliné.
Het verschil tussen de kerststol en de paasstol?
„Een kerststol eet je met Kerst, en een paasstol met Pasen.”
Wat maakt een meesterbakker een meesterbakker?
„Een meesterbakker gebruikt de beste ingrediënten en verstopt zich niet in de bakkerij. Hij of zij stáát voor het product, vertelt hoe het gemaakt is aan klanten en heeft bovenal liefde voor het ambacht.”
Brood of banket?
„Brood. Het banket waar ik het meest van geniet, zijn de producten die dicht tegen brood aanzitten. Een perfect gemaakte appelflap… dat is fantastisch.”
Wat eet je het liefst als je brak bent?
„Een worstenbroodje. Maar niet alleen als ik brak ben. Ik kan ze elke dag eten, de hele dag door: als ontbijt met koffie, tussendoor, bij de lunch – zelfs van die kleintjes bij de borrel.”
Wat is het grootste compliment dat een klant je ooit heeft gegeven?
„Tijdens een pop-upwinkel in Den Haag verkocht ik mijn worstenbroodjes. Een vrouw nam een hap en begon te huilen. ‘Dit zijn ze echt’, zei ze. Het deed haar denken aan thuis.”
Wat doen dat soort complimenten met jou?
„Ik vind het prachtig dat die mensen zo’n goede smaak hebben.”
Ingrediënten
Benodigdheden
Voorbereiding
Bereiding
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven