Het eten is helemaal niet onaardig, bij Oan Tafel in Wergea. Maar de dranken worden geserveerd met compleet platgeslagen clichés, en de hyperefficiëntie maakt het er niet gezelliger op.
Oan Tafel, Wergea
Appeltjes en peren waren mij beloofd. Dat kan natuurlijk een hoop betekenen. Van de grannysmith-zuren in een sauvignon blanc waarvan het glazuur van je tanden springt, tot zomers-zoete rode appeltjes of kruidige kweeperen. Deze witte wijn zou ik echter omschrijven als muf, vlak en bedompt. Van het soort dat ik denk: zou dit echt de bedoeling zijn? Misschien is-ie niet goed meer…
Zo’n situatie vraagt om tact. Je wilt erover in gesprek gaan zonder direct een motie van wantrouwen in te dienen. Ik koos voor een voorzichtig: „De wijn lijkt erg gesloten, ik proef eigenlijk geen fruit.” Dat werd onmiddellijk gepareerd met: „Smaken verschillen, meneer.” Bam, deur dicht.
Ik bood nog een opening, ditmaal iets minder omfloerst: „Heeft u de wijn geproefd?”
„Ja, natuurlijk. Ik heb de wijnen uitgezocht.”
„Oké, dat begrijp ik. Maar heeft u deze specifieke fles ook geproefd?”
„Jazeker.”
Na enig aandringen rook ze even ostentatief aan het glas om daarna met een strakke blik te verkondigen dat dit precies was zoals het hoorde. Kous af.
Dan heb ik mijn best gedaan, beste lezer. Maar op deze manier kan ik weinig anders concluderen dan dat de sommelier mij vieze wijn heeft geschonken. Dat heb ik natuurlijk niet gezegd, en ook zij is de hele avond vriendelijk en professioneel gebleven. Maar het is nooit meer helemaal goed gekomen tussen ons.
Los van of de fles nu wel of niet goed meer was, had ze dit natuurlijk makkelijk op een andere manier kunnen oplossen. Soit. Wat voor u van belang is, is dat u voor de wijn niet naar Wergea hoeft af te reizen. Want de rest van de avond was het ook niet veel soeps.
Dranken worden geserveerd met compleet platgeslagen clichés als „complexe smaken en frisse zuren” afgewisseld met onnavolgbare taalkundige misbaksels als „de komkommer sluit goed aan bij de groene reflecties in het vegetarische voorgerecht”. „Koel geserveerd voor een frisse stijl” blijkt in het geval van de Californische gamay een eufemisme voor ‘werkelijk steenkoud’. En bijna elk alcoholvrij alternatief komt met een takje munt – dat er naarmate de avond vordert steeds verlepter bij hangt… En oh ja, de prima chenin blanc is speciaal gekozen omdat-ie zo goed gaat met vette vis (zie inzet). Vervolgens wordt er kabeljauw geserveerd.
De bediening werkt volgens een strak stramien van hyperefficiënte correctheid. Het is allemaal niet onaardig bedoeld, maar gezellig is anders. Letterlijk nog voor de voordeur, met onze voeten op het trottoir, moeten we onze namen noemen en zeggen of we gereserveerd hebben. Willen we een aperitief. Ja, nee? Hoeveel gangen, wijn erbij. Tik. Tak. Vervolgens zijn we overgeleverd aan het rooster van de keuken die de gangen per cluster tafels als een schoolopdracht afmaakt ongeacht het tempo waarin we eten. Na twee uur hebben we onze amuses en drie gangen op, daarmee zitten we grofweg op de helft van ons zesgangenmenu.
Prijs: ca. 250 euro (2 p.)
Het eten is helemaal niet onaardig. De keuken staat onder auspiciën van Geert-Jan Vaartjes, die eerder in verschillende sterrenkeukens stond. Maar de dagelijkse leiding lijkt in handen van een piepjonge chef die onverstoorbaar te werk gaat en zijn basis goed op orde heeft. Elk gerecht heeft een schuimpje, kruimpje, crèmepje en/of gelletje. Dat is soms wat obligaat, maar het vliegt slechts een enkele keer echt uit de bocht. En het is, zeker in deze tijden, best schappelijk geprijsd.
Het beste gerecht van de avond is de rouleau van boerderijkip met pompoen, krokante kippenhuid en een heel frisse, luchtige saus van frysling – een mousserende wijn van Friese bodem. De muntolie smaakt echt naar kruizemunt (uit de Marokkaanse muntthee), dat sluit heel leuk aan bij de vleug Noord-Afrikaanse ras-el-hanoutkruiden.
Ook de kabeljauw is een gebalanceerd gerecht met fruitig-zure duindoornbes en een bloemrijke hartigheid van gefermenteerde zwarte knoflook, en wat parelgort om het allemaal te dragen. De cuisson van de gekonfijte forel (in olijfolie met citroen) is heerlijk glibberig en botermals. Vanille en een crumble van brandnetel en wasabi geven een leuke moderne twist aan een klassiek palet van een appel-zuring-vinaigrette bij de forel, radijs en gebrande prei. Alleen de ‘parels’ van ponzu zijn problematisch. Om te beginnen heeft 2004 gebeld: ze willen hun parels terug. Daarnaast zijn ze smaaktechnisch totaal onnodig. Maar het grootste euvel is dat ze zó vreselijk koud zijn, dat je de rest nauwelijks proeft.
De vegetariër krijgt dezelfde gerechten met groenten in plaats van dierlijke eiwitten. Dat is een beetje ouderwets (en tevens efficiënt voor de keuken). Maar daarbij moet wel gezegd dat de stukjes venkel, courgette en knolselderij met veel respect en aandacht zijn klaargemaakt en ook de kruiding van de gerechten erop is aangepast.
Zo kabbelt het voort. Een millefeuille van knolselderij is technisch perfect uitgevoerd, maar qua smaak weinig verfijnd – het is knallen met pittige kimchi en umami van gepekelde eidooier. Het hoofdgerecht valt helaas tegen: het hert had malser gekund, de rode-kool-atjar is vooral zoet, de bloedworst plakkerig en de hertenjus is afgebonden met wel heel veel chocolade, die had ook op de dame blanche niet misstaan.
Na een speelse ‘lolly’ van eekhoorntjesbroodpaté, in duindoorngel en met stukjes gekaramelliseerde witte chocolade, sluiten we dan weer op niveau af met een zeer geslaagde, romige rijstepap met een schuimig ijs van kokos, frisse sappige perengelei en een klein beetje roze peper voor wat kruidigs.
Onderoan de streep blijft een restaurantbezoek toch een totaalervaring. Het eten bij Oan Tafel is echt niet slecht, maar ook weer geen 3,5 uur aan matige wijn en mistroostige munttakjes waard.
Vis wordt in de keuken ‘vette vis’ genoemd als die meer dan 8 procent vet bevat, zoals makreel, haring en kweekzalm. Ansjovis, forel en tonijn staan te boek als matig vette vissen (3 tot 7 procent). Het Voedingscentrum noemt alles boven de 5 procent vet. Waar iedereen het in ieder geval over eens is, is dat kabeljauw met 0,7 tot 1 procent een vetarme ofwel magere vis is.
Vanuit gezondheidsperspectief is dat belangrijk, omdat vette vis veel gezonde onverzadigde vetzuren bevat. In de keuken is het vetgehalte belangrijk om de juiste bereiding te kiezen, genoeg zuren ertegenover te zetten, en een bijpassende wijn te kiezen.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC