Het rijk van Freek ‘de Achtste’ is een slagerij met een vitrine van 25 meter breed, op de West-Kruiskade in Rotterdam-West. Het vlees in de vitrine ligt gerangschikt op diersoort. Vooraan kip, dat eet iedereen. Dan een deel met geitenvlees, dan schaap, rund, varken.
De overoveroveroverovergrootvader van Freek Schell (59) kwam uit Zwitserland naar Rotterdam en begon er in 1796 Slagerij Schell. Telkens nam de oudste zoon, met de naam Freek, de zaak van vader over. In 1940 verhuisde de traditionele Hollandse slagerij met gehaktballen, speklapjes en karbonaadjes naar de huidige plek.
Gastarbeiders uit Spanje, Italië, Marokko en Turkije die vanaf de jaren zestig in de wijk kwamen wonen, gingen vragen: heeft u ook geitenvlees? Lamsvlees? Nou nee. Maar na tien van zulke verzoeken, zag grootvader Freek handel.
Meneer Lamari (met Marokkaanse wortels) kwam in de zaak werken. Bij hem konden islamitische klanten bínnen slagerij Schell halal-vlees kopen. Lamari zorgde ervoor dat het niet in aanraking kwam met varkensvlees.
Na de Surinaamse onafhankelijkheid in 1975 kwam er met de Surinamers vraag naar gerookte kip en gezouten vlees. Later kwamen vluchtelingen uit voormalig Joegoslavië die gekruide worsten met knoflook en paprika wilden. Chinese Nederlanders vroegen om buikspek, krabbetjes (soort kleine spareribs) en now chin, de kuitspier van de koe. Taai vlees vol collageen, dat pas na uren sudderen smeuïg en sappig wordt. Hongaren gebruiken dat vlees voor de goulash.
Slager Freek Schell
Om de steeds diversere klantenkring goed te bedienen, zorgde vader Schell voor even divers personeel. Dat is altijd zo gebleven. Klanten waarderen dat, zegt Schell; zo wachtten Kaapverdiaanse klanten liever een kwartier tot Rosa beschikbaar was om hen te helpen in het Portugees dan dat hij dat deed. Zij is nu met pensioen.
Van zijn personeel leerde Freek ook specifieke bereidingswijzen. Zo heeft hij voor Chinese-Nederlanders Cha Sieuw: varkensvlees of kip die is geroosterd na een marinadebad van soja, honing en kruiden. Antilliaanse Nederlanders komen aan het eind van het jaar van buiten Rotterdam voor zijn Ham di Pasku: kerstham met kruidnagels, knoflook, bruine suiker, ananas, die in Nederland moeilijk te krijgen is.
Daarnaast is de snit van belang, zegt hij. Alleen Nederlanders komen voor een stukje mager vlees zonder bot. De rest van de wereld wil het vlees én het vet, de spieren, botten en pezen. Dáár zit de smaak in.
De twee slachterijen waarmee hij werkt, leveren hem de hele dieren die hij en zijn collega-slagers zelf uitbenen en bewerken in een grote, gladbetegelde ruimte achter de winkel. Wij verkopen alles, van kop tot staart, zegt Freek. Van oren, ribben, organen, ballen tot bloed, dat klanten gebruiken om bloedworst te maken en in emmertjes te verkrijgen is.
Wat hem opvalt is de warenkennis van veel van zijn klanten. Lekker eten is belangrijk, het mag tijd kosten, ze maken grote hoeveelheden omdat iedereen moet kunnen meegenieten. Oorspronkelijke Nederlanders hebben dat minder. Behoedzaam formulerend: „als iemand met twee karbonaadjes de deur uitloopt, is het een Nederlander.”
Hij heeft een zoon en een dochter. De zaak overnemen was niet vanzelfsprekend, zegt Freek. Ze moesten het zelf willen. Zijn zoon wilde. Over een paar jaar zwaait Freek ‘de Negende’ de scepter.
Sheila Kamerman doet wekelijks ergens vanuit Nederland verslag
Het laatste nieuws en de beste stukken over de mooiste havenstad die er is
Source: NRC