Wat is de perfecte cocktail of mocktail voor de feestdagen? Jimmy Hu, uitgeroepen tot de beste bartender van het jaar, deelt zijn ideale drankje: een kaki amaretto sour met winterse kruiden.
Noem een cocktail, en Jimmy Hu (27) somt zo de ingrediënten op. Zo moeilijk is het niet, zegt hij leunend op de bar. „In de Franse keuken heb je de ‘moedersausen’: vijf klassiekers waarop de hele keuken is gebaseerd. Voor cocktails geldt eigenlijk hetzelfde, de ‘cocktailfamilies’. Neem de sours. De regel voor de verhouding is hetzelfde, of het nou gaat om een whisky sour of een tequila sour: 60-30-15 aan drank, citrus, en suiker.”
Als je de basis weet, kun je eindeloos experimenteren. En dat is precies wat Hu het liefst doet als bartender in de bar van het TwentySeven Hotel in Amsterdam. Zoals de old fashioned die hij afgelopen herfst serveerde, met paddenstoelen, boter, dadels en geroosterde pompoenpitten.
Achter hem torent een muur vol flessen in alle formaten: doorzichtige wodka’s, appelgroene likeuren, en zelfgemaakte siropen. Op de bovenste plank tussen de Japanse whisky’s staat zijn prijs: ‘beste bartender van 2025’. Begin december mocht hij detitel in ontvangst nemen tijdens de Entree Awards, de vakprijzen van de Nederlandse horeca.
Tegen zo’n zeventig deelnemers streed Hu in de voorrondes in onder andere een kennistest, een speed round, en een free pour challenge, waarin de bartenders vijf maten moesten schenken met een foutmarge van 1 milliliter. In de mysterybox-ronde kreeg hij een scenario voorgelegd: iemand had een zware dag gehad en behoefte aan iets fruitigs, zonder ijs. Het resultaat? „Een variatie op een daiquiri, met een infusie door middel van stikstof van witte rum met kumquats en een siroop met aardbeien en koriander.”
Op verzoek van NRC ontwikkelde Hu een recept voor zijn ideale kerstcocktail. Hij twijfelde wat hij wilde maken totdat de chefs van het hotelrestaurant aankwamen met een doos overgebleven kaki. „Toen dacht ik: hé, cool, kaki is een winterfruit, dat goed samengaat met kruiden. Perfect om een siroop van te maken voor een cocktail en een mocktail.”
In een pannetje bubbelt het fruit met een kaneelstokje, suiker, steranijs, kruidnagels, gember. „Kaki voelt net wat specialer voor de feestdagen, maar je kunt het gewoon in de supermarkt kopen”, zegt Hu. „En het komt oorspronkelijk uit China. Ik at het vroeger veel als kind.”
Hu groeide op in de horecawereld. Zijn huiswerk maakte hij aan een tafeltje in het Chinees-Indonesische afhaalrestaurant van zijn ouders in Hengelo. Vanaf zijn dertiende hielp hij zijn moeder met het opnemen en klaarmaken van bestellingen. De muur met drankflessen in het restaurant intrigeerde hem toen al, herinnert hij zich. Maar pas toen hij bedrijfskunde studeerde en op Facebook een advertentie zag langskomen voor de European Bartender School, wist hij het zeker: dit is wat ik moet gaan doen.
Achter de bar, met een cocktailshaker in zijn hand, voelt hij zich het meest op zijn gemak. „Je shaket om drie redenen: om de cocktail te koelen, om lucht toe te voegen om de smaak van de citrus te balanceren en voor de verwatering, de dilution”, zegt Hu. „Als je niet lang genoeg shaket, is er te weinig dilution, waardoor de alcoholsmaak te sterk is. Maar als je te lang shaket, is het te waterig.”
Wanneer is je cocktail perfect? „Als er een dun laagje condens vormt op de shaker.”
Whisky of tequila?
„Whisky, dat is de meest complexe drank ter wereld. Het liefst Schotse.
Minst favoriete sterke drank?
„Wodka vind ik de saaiste drank die er is. Te neutraal, het heeft geen smaak.”
Bartender of mixologist?
„Bartender. Mixologist is hetzelfde als een schoonmaker een interieurverzorger noemen. Beetje pretentieus.”
Moeilijkste cocktail om te maken?
„Die met de minste ingrediënten, dan heb je niets om achter te schuilen. Zoals een gin martini, die bestaat slechts uit twee ingrediënten. Dan moet alles kloppen: de temperatuur, de verwatering, de verhouding.”
Welke cocktail moet ik bestellen in de bar om indruk te maken?
„Een last word of een sazerac. Die cocktails staan bekend als forgotten classics: vergeten klassiekers uit Amerika tijdens de drooglegging [het alcoholverbod tussen 1920 en 1933]. Super klassiek, maar zo klassiek dat bijna niemand ze kent.”
Limoensap en citroensap: versgeperst of concentraat?
„Altijd vers! Die flesjes uit de supermarkt worden houdbaar gemaakt door ze te pasteuriseren, dan gaat de smaak verloren.”
Op welke cocktail kijk je neer als iemand hem bestelt?
„Geen. Behalve als ze te veel bestellen. Maar: een piña colada in de winter in Nederland, is wel een beetje vergezocht.”
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC