Het Utrechtse Hemel & Aarde vaart een originele koers met nieuwe ingrediënten en een goed vegetarisch menu. De kleine misstappen maakt de keuken meer dan goed met eigenzinnigheid.
Sinds de laatste twee verkiezingen ben ik jaloers op mensen die in Amsterdam, Nijmegen of Utrecht wonen. Drie steden die zich kranig verweren tegen het politieke chagrijn en de uitsluiting en voor progressiviteit en menselijkheid kiezen.
Van die drie is Utrecht me het dierbaarst. Het is de stad waar ik studeerde, talloze bijbaantjes had, waar ik grote liefdes kende, mijn hart onbarmhartig werd gebroken en ik mijn eerste schreden op het culinaire pad zette. Ik at er sushi toen er nog amper Japanse restaurants in het land waren (zo oud ben ik) en ik bezocht geregeld het statige Polman’s Huis, een chic restaurant met hoge plafonds, sierlijk gedecoreerde muren, en een innemende ober van Tunesische komaf die zich als een gazelle door het restaurant bewoog en iedereen welkom heette. Ik kwam er vaak met mijn oudste vriend en dan bestelden we alleen desserts, want waarom niet.
Het bord met de naam Polman’s Huis hangt nog bij de oude ingang, de hoge plafonds trekken nog altijd de aandacht, maar verder is er veel veranderd in het gebouw waarin nu een hotel is gevestigd en restaurant Hemel & Aarde, dat onder leiding staat van chef-kok Rene van der Weijden.
Hemel & Aarde heeft een menu met vlees en vis (hemel), een geheel vegetarisch menu (aarde) en een mix met een enkele gang vis of vlees.
Die enkele gang vis opent ons viergangenlunchmenu, maar niet voordat we wakker worden geschud met een warm shotje van gekaramelliseerde uien en cèpes, ofwel eekhoorntjesbrood. De intense smaak werkt als een megafoon voor de zintuigen, die meteen alert zijn.
Prijs: vanaf 194,80 voor 2 p.
Twee andere amuses, een krokant deeg gevuld met vichyssoise (aardappel en prei) en forel gerookt op drie soorten hout met verschillende bereidingen van macadamia, waaronder een ajo blanco, zijn een charmante herinterpretatie van klassieke smaken.
Speciale aandacht komt de onzedelijk boterige, warme brioche toe: krokant, flaky, zacht en onweerstaanbaar zoals het een brioche betaamt.
De kingfish is rauw gemarineerd in een bouillon met de eigen kop, tomatenwater en habanada, een fruitige, niet pittige variant op de habaneropeper. Er zit ook koriander bij, jasmijn, gel van tomatenwater en granité van jasmijn; heel fris en licht met een prettige ziltigheid en delicate fruitigheid dankzij die habanada.
Gefermenteerde Nederlandse granen komen vermomd als risotto en bedekt met een Marigold-ei (eieren speciaal voor de culinaire sector van kippen die onder andere gedroogde Afrikaantjes als voer krijgen), schuim van witte asperge en crème van kervel. Wanneer de lepel in het ei gaat, vloeit het geel van de dooier ongegeneerd over de rest van de ingrediënten. Contrasterende structuren – we moeten goed kauwen op de granen – worden evenwichtig samengebracht. Een rijke combinatie die niet misstaat als afrodisiacum voor koude dagen.
Ook knap is de vegetarische variant op de pepersteak: tempeh gemaakt van boekweit met maitake, dat is eikhaas, en Oost-Indische kers. Die paddenstoel heeft een stevige structuur en een fijne rokerigheid. Het geheel is diep van smaak en verwarmend en doet zelfs de grootste vleesliefhebbers vlees vergeten.
Tot dusver heb ik eigenlijk niks aan te merken, behalve dan dat mijn tafelgenote om een zoete non-alcoholische cocktail vroeg en een zure – echt zuur met een stevig bittere ondertoon – pisco sour kreeg op basis van milky oolong-thee, amaretto en appel. Dat zijn van die dingen die ik niet begrijp.
Het frisse pré-dessert is met rijstamazake (gefermenteerde rijstdrank), sorbet op basis vanverschillende citrusvruchten en gepofte rijst. Een originele, aangenaam zachte smaak, maar mijn tafelgenote vindt het ijs niet lekker.
Het dessert overtuigt ook niet helemaal. Los is elke component prima: de lauwe, ingelegde pompoen, de crémeux van duindoornbes, de frisse maar iets te zure granité van duindoornbes, het ijs van pompoenpit, de warme koffie-butterscotchsaus. Die laatste is heerlijk, zeker voor een karamelliefhebber als ik, maar de saus is te dominant voor het geheel en gaat bovendien niet samen met het zure van de granité. Zonder het zuur en met de smaken meer in balans, was het wél goed geweest.
De keuken revancheert zich met een heerlijke soes van eekhoorntjesbrood (duidelijk een favoriet ingrediënt) en een uitstekende madeleine met sabayon van kumquats. Madeleines blijven lastig voor veel keukens en de sabayon die erbij wordt geserveerd kan heel goed als maskering fungeren voor minder geslaagde versies, maar dat heeft deze helemaal niet nodig. Iets anders uitgevoerd dan de klassieker, maar onmiskenbaar geslaagd.
Geen foutloos maal, maar die kleine misstappen maakt de keuken goed door de eigenheid. Daarvoor krijg je bij mij altijd bonuspunten. Er zijn zoveel inwisselbare restaurants, maar de chef en zijn team slagen erin een originele koers te varen met nieuwe en minder bekende ingrediënten, complexe, goed doordachte receptuur, en een bijzonder vegetarisch menu.
Veel is veranderd aan het voormalige pand, maar het hart blijft hetzelfde: zoals Polman’s Huis me vroeger liet kennismaken met nieuwe smaken, doet Hemel & Aarde dat nu ook. Soms is het fijn als de geschiedenis rijmt.
Mijn dierbaarste herinnering aan het Polman’s Huis is een afternoon tea die ik er met mijn moeder had. Mijn moeder was niet van de restaurants, ze was heel kritisch, maar belangrijker was dat ze zich niet op haar gemak voelde, omdat mensen raar kunnen reageren op een hoofddoek.
Maar niet in het Polman’s Huis, waar de Tunesische ober haar op haar gemak stelde en welkom liet voelen. Vond je het lekker, vroeg ik haar na afloop. Dat vond ze, en ze vond het ook leuk. Mensen onderschatten hoe een kleine, vriendelijke geste je voor altijd kan bijblijven en ontroeren. Ik hoop dat de ober ergens gelukkig is.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC