Twee vakkundige liefhebbers, oudgedienden in de Dordtste horeca, begonnen succesvol opnieuw met ‘gewoon echt iets bijzonders’: La Cebolla.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Even denken we per ongeluk in de finale van het helaas ter ziele gegane televisieprogramma Lingo te zijn beland. ‘Bouchot!’, horen we een enigszins nasale stem met Dordts accent uit de halfopen keuken van La Cebolla schallen. ‘Bee, oo, uu, cee, haa, oo, tee! Bretonse of Normandische hangcultuurmosselen met een zoete, volle smaak en doordat ze aan palen worden gekweekt, zit er geen zand in.’ Even later gebeurt het weer. ‘Secreto!’, horen we, ‘Es, ee, cee, er, ee, tee, oo. Een klein, mals stukje vlees uit de schouder van het Iberisch varken. Slagers houden het vaak voor zichzelf, vandaar: het geheim.’
Het voorval leert ons drie belangrijke dingen over de zestiger Cees Timmerman, eigenaar van zowel de stem als de zaak, die ons voor hem innemen. Ten eerste: met zijn spelling is niets mis. Ten tweede: hij houdt van goede producten. Ten derde: hij legt zijn personeel er met liefde van alles over uit.
La Cebolla
Nieuwstraat 60-62, Dordrecht
lacebolla.nl
Cijfer: 8+
Restaurant bovenin filmtheater De Witt. Chefsmenu van vier (€ 70), vijf (€ 80) of zes gangen (€ 90) en van alles à la carte, ook vega. Dinsdag- t/m zaterdagavond geopend.
Chef Timmerman begon een dikke kwarteeuw geleden voor zichzelf in de Watertoren in Dordrecht, waar hij een delicatessenzaak opende. Daar komt ook de wat melige naam vandaan die hij en zijn vrouw Ester Weber later meenamen naar hun restaurant aan de Steegoversloot, en weer later naar de oude pastorie van de Grote Kerk: DeliCees. DeliCees was twintig jaar een vaste waarde in Dordrecht, waarbij Cees in de keuken stond en Ester de voorkant en de wijn deed.
Nu heb ik zelf een vrij lage tolerantie voor ludieke restaurantnamen, maar er is een vrij specifiek type wat oudere vakidioten waarvan ik het goed kan hebben (ik moet ook denken aan het inmiddels gesloten sterrestaurant Koriander in Drachten, waarvan de eigenaren Corry en Jan heetten). Toch veranderde het tweetal de naam van hun restaurant in La Cebolla, Spaans voor ‘de ui’, toen ze dit jaar verhuisden naar de ruimte boven filmtheater De Witt in het Hofkwartier. Want, redeneerde het tweetal, wat is een beter begin van een geweldig gerecht, wat ruikt er lekkerder, wat is wereldwijd een verrukkelijker en meer ingezet product dan de nederige allium?
Het blijkt een oprecht warme zaak met dito ontvangst door Weber, die ons de hele avond op zo’n hartelijke en persoonlijke manier zal bedienen dat we het gevoel krijgen bij het echtpaar aan de keukentafel te zijn uitgenodigd. Direct valt ook het imposante boekenmeubel vol kookboeken van internationale toprestaurants op. Timmerman en Weber reizen en eten graag, vooral in Spanje maar ook in Italië, Frankrijk en Azië, en dat is zowel op de boekenplanken als op de menukaart goed te zien. Over de speakers horen we zachtjes The Velvet Underground.
Vanachter een bleek ogende en zeldzaam fijne biodynamische rosé-cava van Vins El Cep (MIM Natura pinot noir, € 9,50) en een bordje geroosterde tuinboontjes bekijken we de kaart. Die is kloek: naast het chefsmenu van vier, vijf of zes gangen is er een flinke lijst appetizers, van een ansjovisje met geitenboter voor € 2 tot dertig gram kaviaar voor € 75. Dan acht kleine (rond € 15) en vijf grotere schotels (rond € 30), en ook nog wat aanlokkelijke bijgerechten.
We trappen af met die ansjovisjes: plomp, zilt en stikeenvoudig geserveerd op een stukje pane carasau (dun Sardijns brood), met die zachte, geitig-pittige boter: heerlijk. Ook laten we vier prima Spaanse kroketjes aanrukken (ook € 2 per stuk), van respectievelijk ham, ossenstaart, kaas en paddenstoel. Heel geinig is de watermeloen (€ 8) die wordt geserveerd als een soort tonijnsashimi – die heel malse, vissige textuur krijg je door de meloen te pekelen en te drogen. Er zit goede sojasaus op, en wat subtiel pittige, aromatische wasabipickles.
Ook volgt de zeer rijkgevulde taco met Iberico-procureur, salsa xnipec en chipotle (€ 8); een prima, blauwe maistortilla met supermals, vet vlees en een pittige saus van het schiereiland Yucatán, gemaakt met habanero-peper, ui en bitter sinaasappelsap: echt smullen.
Ondertussen hebben we de wijnkaart te pakken, waarop ook weer het uitgebreide aanbod in Spaanse wijnen opvalt. We zijn in onze nopjes met onze keuze voor wijn van de op Tenerife inheemse druif listàn negro (La Solana, Suertes del Marqués, € 60) die licht gekoeld geschonken wordt – heel aromatisch, een beetje ziltig en een beetje rokerig, perfect bij zo’n uitwaaierende keur aan gerechten.
Van de kleinere nemen we dan de gepofte venkel met venkelsaus (€ 12) – voorwaar een gerecht dat duidelijk gemaakt is door iemand die de venkel na aan het hart ligt. Door het poffen is de babygroente heerlijk zacht geworden, in de saus zit lekker veel boter en er ligt ook hooiig-anijzig venkelpoeder en wat fris-anijzig venkelgroen bij, wat geroosterd venkelzaad, alles bijeengetrokken met een goeie lik azijn om de boel op scherp te zetten. Het is bijna alleen maar venkel, en toch een compleet gerecht.
Bij de goeie, lauwwarme vinaigrette van tomaat, artisjok, courgette en basilicum (met ook weer een glansrol voor een goeie azijn) vinden we de gebakken rode mul net aan de gare kant (€ 15). Maar bij de rendang van eend (€ 12), die Ester ons bij het bestellen aanraadde als ‘gewoon echt iets heel bijzonders’, likken we het bord zowat af. Het is inderdaad gewoon een bijzonder lekkere, klassieke rendang, maar dan van gekonfijte eendenbout: mooi drooggekookt, super-aromatisch, met precies de juiste verhouding zoet, fris en pit. De grote lap cassavekroepoek en een slablad vol roedjak manis (pittige Indische fruitpickle) sluiten lekker aan – het enige wat ik stiekem een beetje mis is wat goeie witte rijst, maar goed, het is een voorgerecht.
Omdat we inmiddels ook al twee volle tafels leeg hebben gegeten, besluiten we een hoofdgerecht te delen. Het wordt de Choucroute Español (€ 29) – een vrolijke spin-off van de traditionele Elzasser choucroute garnie, waarbij gestoofde zuurkool wordt geserveerd met een keur aan spek, worstjes en ander vlees. Hier is de zuurkool gemaakt met wat goedgemikte saffraan en gerookte paprika, en bij wijze van garnie liggen er allerlei bereidingen van het Iberisch varken bij: bakchorizo, sobrasada (pittige smeerworst van Mallorca), gestoofde wang en de al uitvoerig gespelde secreto. Een superslimme toevoeging is de geweldige vegetarische jus van knolselderij, die het sappiger en minder zwaar maakt.
De desserts zijn ook eenvoudig en goed gedoseerd. We nemen de ‘brownie de luxe’ (€ 12): een lekker smotzige bodem met chocolademousse en vanille-ijs. Simpel maar prima uitgevoerd. Ook de nogaparfait (€ 12) met compote van cassisbes en ernaast lekkere ingelegde amarenen, die superzoete, knapperige en bijna zwarte ingelegde kersen van de Italiaanse fabriek Fabbri. We laten de parfait wel even staan omdat hij wat bevroren op tafel komt.
La Cebolla is een warme, eigengereide zaak waarbij de eigenaars overduidelijk zowel vakmensen als liefhebbers zijn – en dat is uiteindelijk altijd het fijnst.
Ef, ij, en, es, tee.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant