Nadia Zerouali (49) schreef kookboeken en presenteerde kookprogramma’s. Dit is wat ze leerde in het leven: de Nederlandse keuken is beïnvloed door de Arabische, en Marokkanen eten geen witte dingen.
‘Mijn generatie Marokkaanse vrouwen kan niet koken. Iedereen wilde zo snel mogelijk het huis uit en dokter of advocaat worden; de keuken was van onze zielige moeders. We waren met zes kinderen thuis en ik was de enige die interesse in koken had. Toen ik tien was maakte ik al diners voor het hele gezin, Indonesisch uit een Conimex-pak. Wat is dat voor bruine smurrie, vroegen mijn ouders toen ik pindasaus had klaargemaakt. Van witte champignonsoep keken ze ook raar op. Marokkanen eten niks wits. We doen overal paprikapoeder in om het rood te maken, of kurkuma voor geel. Maar mijn ouders aten alles braaf op.
De sfeer in de keuken trok me vroeger nog meer aan dan het koken zelf. De keuken is de leukste plek in een Arabisch huis. Mijn moeder zat er altijd met haar vriendinnen, allemaal eerste generatie Marokkaanse Nederlanders, en dan werd er openhartig gepraat: over hun mannen, over hun seksleven, over álles. Daar wilde ik bij zijn.
Ik zie mezelf als een Winterswijkse boerin en laat me door niemand vertellen dat ik niet Nederlands ben. Winterswijk is een geweldig dorp. Het feit dat ik stevig in mijn schoenen sta en heel goed weet wie ik ben, is te danken aan mijn stabiele thuisbasis. Ik ben daar héél erg geworteld. We waren de enige Marokkanen in de buurt en op school, maar werden altijd gezien als Winterswijkers. Mijn moeder had een hoofddoek om, maar dat was nooit een issue. De leraren vroegen ook aan mij: van wie ben jij er een? Terwijl de kans natuurlijk nihil was dat mijn ouders bij hen in de klas hadden gezeten. Omdat de bibliotheek de enige plek was waar ik van mijn ouders rond mocht hangen, had ik al snel alle boeken van mijn mavo-leeslijst uit. Toen liet mijn leraar Nederlands me Arabische literatuur lezen. Heel ruimdenkend, zeker voor de jaren tachtig.
Ik wist al heel jong dat ik naar de hotelschool wilde. In de horeca werken alleen maar leuke mensen. Het zijn geen mensen die graag rijk willen worden, de meesten doen het werk vanuit sociale motieven. Maar mijn vader vond de hotelschool niet halal, hij had alleen maar associaties met varkensvlees en alcohol. Uiteindelijk heb ik gedreigd dat ik met school zou stoppen, want ik wist dat dat zijn gevoelige plek was. Mijn vader stelde onderwijs boven alles. In Marokko studeerde hij aan de universiteit – iets met talen geloof ik – maar kon dat niet meer bolwerken toen zijn vader overleed. De directeur van de textielfabriek in Winterswijk kwam naar het marktplein in Tétouan om mensen te werven. Zijn ticket werd betaald en hij kreeg een plek om te overnachten. Mijn vader, een hyperintelligente man, ging werken in een fabriek. Vandaar dat hij per se wilde dat zijn kinderen wél zouden gaan studeren. Dat is ook gebeurd, niemand lager dan hbo.
Ik krijg best vaak commentaar als ik op straat loop, helemaal toen ik nog veel op tv kookte. Dan had ik Libanese peterseliesalade gemaakt, tabouleh, en zeiden Marokkanen: wat ben jij voor Marokkaan? Je eet toch geen rauwe peterselie?! Toen ik Sardijnse couscous maakte dachten Marokkanen ook dat ik van het padje af was. Op Sardinië mengen ze de groenten door de couscous, Marokkanen maken een berg couscous met daarbovenop groenten. Het is een rijkdom om je niet te beperken tot de recepten die je moeder weer van haar moeder heeft geleerd.
Een van de dingen die de Nederlandse eetcultuur definieert is dat we openstaan voor andere culturen. In Nederland is er geen gezin dat geen nasi of bami eet. Kijk maar in de Javastraat in Amsterdam, waar ons restaurant Couscousbar zit. Je kunt er ook Turks, Indonesisch, Surinaams en Indiaas eten. Die keukens worden niet genoeg op waarde geschat. Mensen vinden dat die in een eethuisje horen en goedkoop moeten zijn. De Franse en Japanse keuken zien ze als culinair en verfijnd, daar willen ze wel voor betalen. Dat de Arabische keuken niet verfijnd is, is een groot misverstand. Kijk maar naar hoe Marokkaanse couscous met de hand gerold wordt. Dat koloniale denken moet veranderen.
Mensen uit het Midden-Oosten zien Marokkanen absoluut niet als Arabisch. Daar kwam ik pas een jaar of vijftien geleden achter toen ik op vakantie was in Libanon en Syrië. Een shock, want ik zag mezelf als Arabisch sprekende Amazigh altijd als Arabisch. Maar ze vinden mijn dialect raar en zien Marokko als Afrikaans. In de hele Méditerranée – of je nou in Zuid-Spanje, Griekenland, het Midden-Oosten, Egypte of de Maghreb-landen bent – worden dezelfde ingrediënten gebruikt: citroenen, olijven, peulvruchten, enzovoort. Maar de bereidingswijzen verschillen enorm. In het Midden-Oosten houden ze van friszuur en kruidig, terwijl Marokkanen juist zoet en kruidig eten.
De traditionele Nederlandse keuken is beïnvloed door de Arabische keuken. Van de achtste tot de vijftiende eeuw stond een groot deel van Spanje onder Arabisch bestuur en dat heeft veel Arabische invloeden achtergelaten. Toen Nederland in de zestiende eeuw onderdeel werd van het Spaanse rijk, hebben de Spanjaarden veel meegenomen naar hier. Marsepein, hutspot, rijstpudding, het heeft allemaal een Arabische oorsprong.
Ik ben ooit gestopt bij een tv-programma omdat ik mijn gerechten niet Palestijns mocht noemen. Ik ben heel activistisch, maar probeer wel altijd verbinding te maken. Als radicalen alleen bij andere radicalen gaan zitten, dan word je door een grote groep niet gehoord. Ik zit in de raad van advies bij het Kunstmuseum in Den Haag, dat de boycot van Israëlische culturele instellingen niet wilde tekenen. Moet ik daar dan ook weg? Nee. Ik vind het belangrijk dat mijn stem daar te horen is. Ook al wordt er niks mee gedaan, er wordt wel naar geluisterd. Het helpt dat ik over het algemeen aardig gevonden word.
Met o.a. een interview met de Palestijnse chef Fadi Kattan, de top-tien Arabische restaurants, en recepten
Lees alle stukken hier
Het was lang onmogelijk om kwalitatief goede Arabisch-Mediterrane producten in Nederland te krijgen. Ja, je kon hier wel oranjebloesemwater of rozenwater kopen, maar dat was 100 procent chemisch. Daarom zijn Merijn Tol – met wie ik meerdere kookboeken en tv-programma’s heb gemaakt – en ik in 2014 onze eigen productlijn begonnen: Souq. Eerst klein, maar na een paar jaar zocht Ahold een Arabisch merk. Dat zijn wij geworden. Het kost een fortuin om voorraad in te kopen voor de ruim negenhonderd winkels van Albert Heijn. Een bedrijf dat vaker de tussenpersoon is tussen merken en supermarkten heeft de helft van onze aandelen gekocht en zo konden we het doen. Als je je producenten een eerlijke prijs wil betalen, dan hou je er weinig aan over. Onze tahini komt uit Palestina. Hoe krijg je dat hier? We hebben alles geprobeerd. Via de Dode Zee met vastlopende boten en beschietingen. Via heel dure vliegtuigen. We zijn steeds bakken geld kwijt om het hiernaartoe te halen.
Deze maand word ik vijftig. Ik denk alleen maar: woehoe, ik mág vijftig worden! Mijn man Hakim heeft met moeite de veertig gehaald. Elk jaar dat ik ouder word dan hij is geworden, voel ik me gezegend. Ik was zeventien toen ik met hem trouwde. De conrector op de middelbare school vroeg bezorgd of ik niet uitgehuwelijkt werd, maar we waren gewoon erg verliefd. Toen onze zoon Tariq drie maanden was, is mijn man verongelukt. Dat is dit jaar twintig jaar geleden. Je krijgt alleen wat je dragen kan, heb ik de afgelopen jaren geleerd. En ik kan dit blijkbaar dragen. Hoe langer het geleden is, hoe meer een gevoel van dankbaarheid overheerst. Ik ben gezegend dat ik die veertien jaar met hem heb gehad.”
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC