Sojabonen kunnen het verschil maken in de eiwittransitie, maar het gebruik is nog eenzijdig en milieubelastend. De Volkskrant volgde de experimenten in het Low Food Lab om écht lekkere dingen te maken met moromi, het restproduct van sojasaus.
is verslaggever van de Volkskrant. Ze schrijft met name over voeding.
Als dit een blinde proeverij was, zou je zweren dat het ansjovis is. Misschien is de textuur ietsje zachter, maar die zoutige, zilte smaak roept onmiddellijk de associatie op met zee en vis. Er is ook drop. Eerst proef je iets wat niet direct thuis te brengen is, dan komt er een hint van laurier en een iets frissere smaak. Scheepsknopen, zegt iemand. Een ander denkt aan duimdrop. En dan is er kruidkoek: zacht, en smeuïg met een kruidigheid die een dimensie verdergaat dan de gemiddelde speculaasachtige mix.
Het is allemaal soja. Of beter gezegd: wat wij die novembermiddag bij de proefmiddag van het Low Food Lab krijgen voorgeschoteld, te gast bij Amsterdam Flavours, zijn de testresultaten van de experimenten met moromi. Dat is Japans voor de perskoek die ontstaat en overblijft bij de fermentatie van sojasaus.
‘Om uit te leggen wat moromi is, moet je eigenlijk weten hoe je sojasaus maakt, en dan moet je beginnen bij de sojabonen en de tarwe’, zeggen Thomas Uljee en zijn zwager Bert Mulder. De oprichters en sojasausbrouwers van Tomasu zitten aan de grote houten eettafel in de winkel annex ontvangstruimte van hun brouwerij in Rotterdam.
Links en rechts staan grote houten vaten die een aardse geur verspreiden waarbij je gelijk de complexe smaak van sojasaus in je mond krijgt: hartig, met een stevige zoute basis, een zoete rand en een zweem van drop en chocola. Maar er zweeft nog een andere, veel bloemiger geur. ‘Madame-jeanettepepers’, zegt Mulder. Voor de sweet & spicy sojasaus die ze aan hun assortiment hebben toegevoegd.
Voor kenners en liefhebbers van sojasaus is Tomasu een begrip. Vergeleken met grote internationale merken als Pearl River Bridge, Kikkoman en Lee Kum Kee is de productie kleinschalig, alleen verkrijgbaar in delicatessenzaken en via internet. Maar elke stap wordt gedaan in eigen beheer, vanaf het zaad voor de zelfgeteelde tarwe en sojabonen, de koji om de fermentatie op te starten, de rijping in vaten, het uitzoeken en verbouwen van de juiste madame-jeanettes, tot aan het persen en de genummerde labeltjes aan de flessen.
Alles is ruim tien jaar geleden aan deze eettafel begonnen met de vraag: kunnen we hier in Nederland zelf sojasaus maken? En met die vraag zijn ze samen met compagnon en medebrouwer Piet van Westen en hun team nog steeds de hele dag bezig, zeggen de zwagers.
Die vraag raakt ook aan de ambivalentie die aan soja kleeft. In een wereld die door klimaatverandering naarstig op zoek is naar andere dan dierlijke voedingsbronnen, is soja een van de meest complete en duurzame plantaardige eiwitleveranciers. Als lid van de familie van vlinderbloemigen heeft de plant de eigenschap om stikstof uit de lucht te binden. De boon bevat alle negen essentiële aminozuren – bouwstoffen die het lichaam niet zelf kan aanmaken – en geldt daarom als een volwaardige eiwitvervanger. Daarbij is soja een echte toverboon: tofu, tempé, bonenstoof, zuivel, vleesvervangers, smaakmaker – met soja kun je alles maken.
Maar zo veelzijdig als de boon is, zo eenzijdig en milieubelastend is het gebruik ervan. Dat is de sojaparadox. In 2024 bedroeg de complete wereldproductie soja 424,2 miljoen ton (424,2 miljard kilo). Het overgrote deel daarvan wordt uiteindelijk verwerkt tot veevoer. Naar schatting is slechts 7 procent van de wereldproductie soja voor directe menselijke consumptie.
Dus voor een voedingsmiddel dat perfect geschikt is om in onze eiwitbehoefte te voorzien, kappen we regenwouden in Brazilië en produceren we kilo’s CO2-uitstoot voor wereldwijde im- en export. We voeren het aan een enorme veestapel – wat ook weer leidt tot een gigantische CO2-uitstoot, op het land, in de stal en bij het transport – die we vervolgens slachten, bewerken en opeten. Want we hebben vlees nodig voor onze eiwitten. En dan hebben we het nog niet eens over dierenleed.
Geen wonder dat soja hier een imagoprobleem heeft, gevoed door het feit dat de meeste Europeanen in culinair opzicht niet echt het beste uit tofu of tempé weten te halen en dat dus niet zo wordt gewaardeerd als in Azië. Dat heeft zijn weerslag op het enthousiasme om in Nederland soja te telen.
Als deel van de Nationale Eiwitstrategie probeerde de overheid de laatste jaren de teelt van eiwitrijke gewassen zoals soja te stimuleren – vanuit klimaatoverwegingen, maar ook om minder afhankelijk te worden van import uit het buitenland. Daardoor nam de sojateelt in Nederland toe tot ongeveer 440 hectare, maar na 2024 daalde die tot rond 100 hectare.
Het weerhoudt de stichting Low Food, een initiatief van onder anderen Joris Bijdendijk (chef-kok Rijks in Amerdam) en worstenproducent Samuel Levie, er niet van soja een prominente plek te geven haar serie Low Food Labs. Net als bij eerdere edities rond kastanjes en mycelium (paddenstoelen) zijn chefs, voedselpioniers, onderzoekers en makers uitgenodigd om te experimenteren met duurzame en creatieve toepassingen van een bepaald product. In dit geval de moromi van Tomasu. Hoewel de reststroom van een kleine sojabrouwerij in het niet valt bij al die miljarden kilo’s soja die jaarlijks worden geproduceerd en verwerkt, zijn juist dit soort initiatieven broodnodig voor voedselinnovaties om de groeiende wereldbevolking van eten te blijven voorzien.
De opgave van deze editie van het Low Food Lab, onder begeleiding van Tessa van der Geer, is dus wat je kunt doen met de halfdroge perskoek, de moromi, die overblijft na persing. De deelnemers kunnen kiezen tussen moromipoeder en een pasta, die van zichzelf al een behoorlijk uitgesproken smaak heeft.
En die bijvoorbeeld onvoorspelbare invloeden blijkt te hebben op eigenschappen van je brooddeeg, zoals bakker Baldo Margiotta van de Amsterdamse bakkerij Fort Negen ondervond. Of op de textuur van vlees, waardoor Samuels Levies idee voor moromiworst mislukte. Wel wist hij met moromi uit de espressomachine een pastasaus met een mooie diepe smaak te maken.
Bij de slotpresentatie zijn de resultaten boven verwachting en uiteenlopend: van kruidenmixen, chips, ‘theezakjes’ met moromibouillon voor instant noedels, ijs, brood en koek tot vis, groentenpickles in moromi-azijn en vegan moromiboter die verbluffend goed smaakt naar blauwe kaas.
Er werkten dan ook hoogvliegers mee uit de Nederlandse gastronomie, onder wie chef-kok Kuniyoshi Ohtawara van Hokkai Kitchen in IJmuiden, die een aantal prachtige bouillons heeft gemaakt en die iedereen sprakeloos krijgt met zijn in moromi gemarineerde tonijn. Waren koks Dirk Groeneveld en Willem Wolf van het onlangs met een Michelinster bekroonde restaurant Choux in Amsterdam bij de eerste testen nog niet tevreden over de textuur van hun drop, uiteindelijk hebben ze een veelbelovend snoepje.
‘Ja, die drop was echt te gek en wat Kuniyoshi met die tonijn deed, was werkelijk next level. Kanonne, wat was dat goed’, zeggen de Tomasu-brouwers Uljee, Mulder en Van Westen. Of de experimenten uit het lab ook werkelijk nieuwe producten gaan opleveren, weten ze nog niet. ‘We hebben veel mogelijkheden gezien, maar als wij er iets mee gaan doen, moet het ook echt wel een uniek Tomasu-karakter hebben.’
Bovendien moeten ze dan ook continuïteit in de productie kunnen garanderen. Als een moromidropje opeens de bom blijkt, hebben ze aan de huidige 10.000 kilo moromi per jaar niet genoeg. ‘We zien het vooral als een verdieping van onze kennis en ervaring en als een begin’, zeggen ze. Iets om de komende eettafelsessies verder op te kauwen.
Ansjnofish en Neendenlever
De uit Australië afkomstige Nicole McMahon maakte in Nederland furore met haar crunchy chili-olie onder de naam Trouble & Spice. Voor haar moromi-experiment weekte ze shiitakesteeltjes (ook een restproduct) in een bouillon van moromi, kelb en nori. Om de smaak beter in te laten trekken, kookte ze bij een volgende poging de shiitake sousvide en ze deed hetzelfde met auberginereepjes, die een wat minder sterke eigen smaak hebben dan de shiitake. Daarnaast maakte ze een paté van geweekte cashewnoten en de overgebleven shiitakebouillon, die door aanwezigen enthousiast werd ontvangen als perfecte veganistische eendenlever.
Moromikruidkoek
Bij de Amsterdamse bakkerij Fort Negen maakt bakker Baldo Margiotta al misobrood en umamicookies met miso. De stap om met moromi te werken lijkt dan klein, maar toch blijkt met name moromipasta een soort fermentatieversneller die het brood veel te zuur maakt. Margiotta halveerde de hoeveelheid moromi en voegde die pas in een later stadium aan het beslag toe, wat resulteerde in een brood met een nootachtige umamismaak. Bijkomend voordeel: door de moromipasta blijft het brood veel langer smeuïg. Daarnaast bakte hij volgens redelijk klassiek recept een kruidkoek, maar het moromipoeder voegde er een enorme smaakverdieping aan toe.
Moromitonijnsushi
In alle drukte staat Kuniyoshi Ohtawara van restaurant Hokkai Kitchen in IJmuiden onverstoorbaar sushi’s te maken met rijst die hij heeft gekookt in bouillon met moromipoeder en zeewier. Daarbovenop gaat een plakje tonijn die is gemarineerd in mirin (zoete Japanse rijstwijn) met moromipoeder. Ondertussen pruttelt een pan met gerookte moromibouillon voor de misosoep en staan de in moromi-azijn gepickelde groenten al klaar voor de opmaak van zijn schaal. ‘Baanbrekend’, vinden de proevers eensgezind van de tonijn. ‘Deze tonijn is medium vet, maar gaat in smaak en zachtheid naar otoro toe’, zegt een van hen, het vetste en lekkerste gedeelte van de tonijn. ‘Maar dan zonder het vet, echt een upgrade.’
Moromichips
Henk Scheele is van huis uit aardappelboer in Hoeksche Waard, hetzelfde gebied waar Tomasu zijn tarwe en sojabonen verbouwt. Met twee buren besloot hij begin deze eeuw zelf iets met de aardappelen te produceren en dat werd Hoeksche Chips, inmiddels een geolied bedrijf met een professionele fabriekshal en verschillende smaken chips. Aanvankelijk dacht hij dat hij alleen wat moromi bij de chips hoefde te doen en klaar, maar dat was niet lekker. Na wat proberen viel een mengsel van piri-piri, knoflookpeper en moromi wel in de smaak. Geen zout, want door de moromi is de umamismaak al sterk genoeg. De chips in productie nemen is een volgende uitdaging. De fabriek is allergeenvrij en moromi bevat soja.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant