Een verlangen naar het Loiredal en een goede fles cab franc drijft Joël Broekaert naar Haarlem. Na een koelkastkoude start ontpopt Le Mortier zich tot een prettige tent, gemoedelijk-chic.
Restaurant Le Mortier in Haarlem.
Ooit maakten mijn vriendin en ik een sprookjesachtige reis naar het Loiredal. We sliepen in een B&B met een enorme tuin vol pauwen en parelhoenders, waar we iedere ochtend een overvloed aan rijpe frambozen plukten voor het ontbijt. De uitbaatster trok uit haar wijnkelder, uitgehakt uit een rotswand, een witte chenin uit ons geboortejaar voor ons open. We bezochten wijnhuizen waar we met alle egards werden ontvangen. We kregen rondleidingen door gaarden en kelders. We aten, dronken, lachten en bedreven de liefde. We struinden langs de oevers van de rivier, en daar, op dat moment, wist ik: dit is mijn l’ware liefde.
Dat de Loire sindsdien mijn favoriete streek is, heeft ook meer aardse redenen. Zo kun je er in een dag naartoe rijden (als je ’m een beetje op z’n staart trapt) en komen de beste pieds de cochon van de slager in Saumur. Maar de belangrijkste reden: ze maken er rode wijn van de cabernet franc-druif (zie inzet).
Prijs: ca. 250 euro voor 2 p.
Dat is geen druif die direct met zijn pootjes omhoog gaat liggen om zich over z’n buik te laten aaien. Sommige wijnen zijn zo ronduit plezierig dat je het ook na een glas wel gezien hebt. De cab franc is doorgaans wat straffer, schuurt wat, laat niet direct het achterste van de tong zien. Geen ordinaire onenightstand, maar relationship material. Dat blijft de fles lang interessant.
Afijn, in Haarlem zit restaurant Le Mortier, met eigen wijnimport uit de Loire. Het restaurant is zelfs vernoemd naar de eigen wijngaard van de familie, vlak boven Saint-Nicolas-de-Bourgueil. U begrijpt, daar moesten we heen.
We beginnen met een aardig gerecht waarin de aardpeer in verschillende vormen wordt gevierd (salade, marshmallow en als crumble van de schil) met smakelijke zilte zeekraal, gevolgd door een interessanter pompoengerecht: een groen pompoentje (in een malletje) gemaakt van gebakken appel met moutazijn, op een flan van pompoen met vadouvan en een vinaigrette met blokjes gebakken pompoen, peperige waterkers en weer die moutazijn, gerijpt op sherryvaten. Hier laat chef Philippe Favié zien wat hij in zijn mars heeft. Hij haalt heel fijn het frisse groentige van de pompoen naar boven, zonder de smaak te laten verzanden in dat zoetige, weeë wat de wintervrucht kan hebben. Het gerecht is mooi in balans: friszuur van de azijn, warm-fruitig van de appel, zwoel-kruidig van de vadouvan.
Favié heeft een achtergrond in de haute cuisine, werkte eerder in gerenommeerde sterrenzaken als Vrienden van Jacob en Vermeer (destijds). Vorig jaar verhuisde hij met Le Mortier naar een kleinere plek. Sindsdien doet hij vrijwel alles alleen, van de mise-en-place tot de wijn, uitserveren en de afwas. De avond verloopt volgens een vast stramien: alle gasten moeten om 19.00 uur binnen zijn en iedereen krijgt tegelijk hetzelfde vijfgangenmenu. Voor elke gang vraagt hij even plenair de aandacht om te vertellen wat we eten.
Dat werkt natuurlijk alleen als alles strak is voorbereid: de borden staan half opgemaakt klaar en hoeven alleen met een laatste handeling te worden afgemaakt. Minpunt van die voorbereiding is dat de eerste gangen koelkastkoud op tafel komen. Dat geldt voor de anderszins plezante vega-amuses, maar bijvoorbeeld ook die pompoenflan (die eigenlijk helemaal geen flan is maar meer een deegomelet of compacte pannenkoek).
Ondanks die efficiëntieslag krijgt de vega toch telkens iets aparts. Geen makreelgerecht zonder makreel, maar een (iets te gare) gebrande bospeen met crumble van chimichurri-kruiden, zilverui-mayo, mandarijn-wortelcrème en saus van gebakken mandarijn. Met veel zorg en liefde gemaakt, verder niet geruchtmakend. Dat is de bloemkool vervolgens wel. Die is in zijn geheel geroosterd, daarna afgebakken op de barbecue – de geroosterde gist maakt ’m mega-umami-vlezig, de olijven in de bloemkoolcrème geven zilte hartigheid, stukjes augurk en ingelegde bloemkool houden het fris, zuur en knapperig. Mooie compositie.
De smaakcombinaties zijn overal wel in orde. In de uitvoering schiet het een enkele keer door. Schol is van zichzelf al een vrij papperige vis, als rouleau gevuld met strandkrabbenfarce is het een beetje veel zompige structuur. Ook het strandkrabbenschuim en de vinaigrette met strandkrab en brandnetel landen niet. Ik had liever gewoon een stuk gebakken schol gehad, met een goede bisque en brandnetelsalsa. Soit.
Het hoofdgerecht is een mooie bereiding van een ouderwets Spaans runderras (de Alistana-Sanabresa, voor wie het weten wil), klassiek (lees: beetje saai) gecombineerd met bietjes, maar wel met twee heel toffe details: alle schellen in de bieten-mille-feuille zijn afzonderlijk met rundervet ingesmeerd en de ragout in de flankerende bitterbal is gemaakt van gele biet met runderbouillon (geen vlees, wel de smaak).
Zoals mijn verloofde (want dat is ze ondertussen) de avond treffend samenvatte: „Het is niet vernieuwend, maar nergens plichtmatig.” En zo is het. Favié is een kundige chef, Le Mortier een prettige tent, gemoedelijk-chic, met boomervriendelijke akoestiek.
De drank dan? Daar kwamen we stiekem een beetje voor. Allereerst hulde voor de aandacht voor het alcoholvrije alternatief, bijvoorbeeld een mocktail van zelfgemaakte virgin spiced rum getrokken van bananenschillen (een idee gejat van The Jane in Antwerpen, zegt Favié er onmiddellijk netjes bij). Qua wijn moest ik een kleine teleurstelling wegslikken: het wijnarrangement gaat de hele wereld over. Alleen maar Loire schenken wordt wat wijn-spijs betreft voor de chef ook zo sleets, dat snap ik wel. Gelukkig is er genoeg per fles te bestellen. Eigen import, dus enorm betaalbaar ook nog!
Zoals een sappige, licht-stallige Dionysos (Domaine du Mortier) met een hartige hint van gestoofde groenekoolrolletjes. Of een knappe Chinon uit 2011 (Domaine de Noiré Caractère), met wat meer leeftijd, zachtere tannines, nog wel wat kersen, maar meer richting het leer, wat karakteristieke paprika en een beetje kruidnagel. Daar kun je toch de hele avond op vooruit.
De cabernet franc komt uiteraard – zoals alle druiven – in velen gedaantes als wijn terug: snoepig en sappig als een gamay uit de Beaujolais, in natuurstijl met een reductief randje (lees: wat stal- of mestgeur in de neus), of klassiek, tannineus, om nog even te laten liggen. Maar er zijn natuurlijk ook wat kwaliteiten die specifiek karakteristiek zijn voor de cab franc (voor intimi). Zo heeft men het vaak over groene paprika en potloodslijpsel. Iets peperigs is vaak wel terug te vinden; ik heb zelf vaak de associatie met nat bos, of iets mossigs.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC